Les harmonies del suquet de peix

Ja fa uns anys que Cerveses Damm desenvolupa una estratègia de comunicació que vol posicionar l’Estrella Damm com la cervesa del Mediterrani. Integren totes les seves activitats de comunicació sota el tema “Mediterràniament”, per associar-se amb una sèrie d’atributs que segons el director de comunicació de Damm són inseparables de la marca: tradició, cultura i coneixement, un estil de vida saludable, la passió per la gastronomia, un entorn únic, etc. Tot allò que es pot associar al Mediterrani i amb el que la marca es sent identificada al cent per cent.

No parlaria de Damm i la seva comunicació si no fos que en la peça central de la campanya d’aquest any, un curt protagonitzat per l’actor francès Jean Reno i l’actriu Laia Costa, en un moment donat acompanyen un suquet de peix amb cervesa, en la intenció d’associar un plat molt típic de la costa del Mediterrani, com és el suquet de peix, amb el seu producte. Aquest fet em va cridar l’atenció, ja que tot i respectar la seva estratègia de marketing, sota el meu punt de vista, una cervesa com l’Estrella Damm no és ni de bon tros una bona companya de viatge del suquet de peix. Haguessin pogut agafar un munt de plats típicament mediterranis on una cervesa com l’Estrella Damm hagués combinat molt millor.

El suquet de peix és un dels meus plats preferits i un plat que m’interessa molt des de tots el punts de vista. El suquet de peix és un plat típic de zona costanera de Catalunya, País Valencià i les Illes Balears, que elaboraven els pescadors amb trossos dels peixos que havien quedat malmesos o bé que eren més difícils de vendre. Tot i que hi ha tantes receptes del suquet com cuiners que el preparen, la versió més clàssica la podem trobar en el Corpus Culinari Català.

Es comença fregint uns grans d’all en una cassola amb oli d’oliva. Un cop daurats es reserven i en aquest oli es sofregeixen uns tomàquets pelats i sense les llavors. Quan tenim el tomàquet sofregit hi afegim els alls i ho mullem amb un brou de peix fet amb els caps i les espines dels peixos, una ceba i una fulla de llorer. Quan arrenqui el bull s’hi afegeixen les patates, pelades i tallades. A mig coure s’hi afegeixen el peixos (habitualment trossos de peixos grans o peixos de roca com mero, rap, escórpora,… ) salpebrats i una picada feta amb dos grans d’all, un grapat d’ametlles torrades i julivert (opcionalment també un mica de safrà). Es deixa coure el conjunt fins que les patates i el peix estiguin cuits. Es pot acabar el plat amb un allioli negat.

Sempre acaba essent molt subjectiu parlar de les harmonies entre un plat i la beguda que millor l’acompanya, ja que el més important és que cadascú gaudeixi a taula com millor li sembli. Però francament i com ja he comentat abans, la cervesa per mi no és la millor opció per un plat de les característiques del suquet de peix. La meva tria per un suquet de peix és un escumós brut nature gran reserva (com més mesos de criança millor) on un dels seus vins base hagi estat fermentat en bóta. Un escumós madur, contundent, de bombolla efímera, textura cremosa i ple d’aromes de criança són elements que li van molt bé a un plat tan contundent d’aromes i sabors com és el suquet de peix.

Encuriosit per saber quina era l’opinió que podrien tenir al respecte altres professionals, li he demanat a uns quants amics quina era la seva millor opció per acompanyar un suquet de peix i aquestes han estat les seves
respostes:

Rafael Sabadí, cap de sala i sommelier del Restaurant El Roser 2 de l’Escala.

En Rafael em comenta que al llarg dels anys ha tingut l’oportunitat d’experimentar moltes harmonies de vins amb el suquet de peix i la que la seva conclusió és que el millor acompanyant del suquet és un vi elaborat amb garnatxa blanca fermentada en bóta. Sigui de l’Empordà o de la Terra Alta, creu que les garnatxes blanques passades per bóta, ben madures, càlides, fins i tot amb un punt d’oxidació combinen molt bé amb els elements i la contundència del plat.

Eric Vicente, sommelier del restaurant Cinc Sentits (1 * Michelin) de Barcelona

Per l’Eric el millor acompanyant d’un suquet de peix és un vi blanc amb bona acidesa, que se li hagi fe un treball de lies o una criança en fusta ben integrada i que tingui una certa mineralitat. El treball de lies o el pas per fusta, li atorga al vi un cert volum que ajudarà al vi a estar a l’alçada del sabor contundent del peix , l’acidesa netejarà la greixositat del plat i la mineralitat reforçarà el gust del peix de roca.

Joan Gómez Pallarès, autor del blog DeVinis i col·laborador de El País Semanal

En Joan opina que com que en un suquet el tipus de peix pot canviar, es fixaria més en el fondo, de peix de roca, i en el tipus de salsa, cocció  i gust final. Una mica de tanicitat en el vi, una gran frescor (amb o sense bombolles) i que siguin llargs i de postgust generós, són aspectes que l’hi agraden molt. Ell triaria alguna mena de “claret” o de rosat.

Silvia Naranjo, coautora de la Guia de Vins de Catalunya i col·laboradora del Punt Avui

Per la Silvia, la seva primera opció per acompanyar un suquet de peix és un cava brut nature gran reserva. Brut nature perquè vol que sigui sec i en conseqüència altament gastronòmic i gran reserva perquè ha d’acompanyar un plat contundent amb sabor de mar mediterrani i també perquè vol un vi amb bombolles moderades. En ser un vi escumós ajudarà a sentir frescor i en el pas per boca deixarà les aromes dels llevats i la llarga criança que donaran ganes de tornar a menjar el suquet i sucar-hi un boci de pa perquè lligui el conjunt.