Manifest Slow Food en defensa del formatge de llet crua

En aquest missatge em vull fer ressó d’un manifest que vaig conèixer aquest cap de setmana en la meva visita a la Fira de Formatges Artesans del Pirineu que va tenir lloc a la Seu d’Urgell i que crec que és molt important pels que ens agrada l’autèntic formatge artesà:

• El formatge de llet crua és molt més que un producte meravellós, és l’expressió autèntica d’una de les millors tradicions gastronòmiques. És un art i un estil de vida. És una cultura, un patrimoni i un paisatge estimat. I està en perill d’extinció! En perill perquè els valors que representa estan en contraposició amb l’esterilització i l’homogeneïtzació dels productes alimentaris massificats.
• Nosaltres ens dirigim a tots els amants de la bona taula del món, amb l’esperança que actuïn diligentment en defensa d’aquesta noble tradició formatgera. En defensa d’allò que per segles ha regalat bondat i plaer i ha contribuit a una bona alimentació i que avui està en risc de desaparèixer a mans de nous controls higiènics imposats globalment per lleis adequades a les grans produccions.
• Nosaltres reclamem que siguin abolides totes les lleis discriminatòries de la Comunitat Europea, de la WTO, de la Food and Drug Administration i d’altres entitats governatives del món que restringeixen la llibertat del ciutadà/consumidor d’escollir i comprar aquests formatges, buscant de deteriorar inexorablement les fonts de sustentació dels artesans que els produeixen.
• Deplorem les temptatives de les autoritats competents d’imposar estàndards prohibitius de producció en nom de la protecció de la salut del consumidor.
• Al contrari, creiem que imposicions d’aquest tipus acabaran per aconseguir exactament el contrari d’allò que s’han proposat. La salut bacteriològica dels nostres productes làctics no pasteuritzats és, en efecte, anul.lada per procediments d’esterilització massa escrupulosos. Al mateix temps, la salut dels éssers humans és en risc d’estar seriosament compromesa per una dieta a base d’aliments estèrils. Es deixa d’estar contínuament “en repte” i, per tant, el nostre sistema immunitari deixa de funcionar i fa ineficaços els tractaments mèdics.
• Per altra banda, totes les propietats organolèptiques els formatges venen salvaguardades per la no pasteurització.
• Per això diem a aquells que tenen a les seves mans la salvaguarda de la diversitat i complexitat dels nostres aliments regionals i la salut i benestar de la comunitat rural: actueu ara i elaboreu una normativa que sigui adequada, flexible i adaptada a una realitat tan diversa com aquesta, que asseguri els controls adients i que manifesti una disposició positiva vers el futur d’aquesta noble tradició.
• Tingueu en compte que un cop es perdin aquests coneixements transmesos per generacions, aquesta habilitat única i el sentit de la responsabilitat que aquesta cultura precisa, mai més es podran recuperar.