Amb el bon amic Ton Colet, l’ànima de la Taverna del Vinseum de Vilafranca del Penedès, feia dies que ens voltava pel cap repetir el tast de formatges i vins que vàrem fer un any enrere. La coincidència a la Cimera del Xarel·lo va ser el detonant per posar-hi data. Ara bé, en Ton volia superar l’anterior tast i em va demanar que tries formatges extrems, amb sobremaduracions i que fos un festival de proteòlisi.
Pels que estigueu familiaritzats amb aquest terme, la proteòlisi és la degradació de les proteïnes del formatge ja sigui mitjançant enzims específics, anomenats proteases, o per mitjà de la digestió intramolecular, fent que el formatge vagi adquirint una textura cada vegada més cremosa fins a tornar-se quasi bé liquida.
I per acompanyar els formatges… vins elaborats amb xarel·lo. Tota mena de xarel·los, joves, passats per fusta, tranquils, amb bombolles, amb sulfits i sense, dolços,…
Per donar-li un to més intim i pròxim, com correspon a un Jam Session, vàrem acordar amb en Ton que el tast només seria per 12 persones, les que caben a la genial taula rodona toroïdal (en forma de dònut) del centre de la Taverna. Un cop anunciat, i com ja és tònica habitual en els darrers tastos, es va emplenar amb poques hores.
El tast plantejat com una Jam Session (sessió d’improvisació) va començar amb un formatge clàssic, el Tou de Til·lers, una pasta tova i pell florida amb penicillium candidumelaborada amb llet de vaca per la formatgeria Tros de Sort a Sort (Pallars Sobirà). Afinat fins que la textura del Tou fos completament líquida, com si es tractés d’un torta extremenya, li vàrem treure la part superior de la pell i ens la menjarem a cullerades. Per acompanyar-lo una de les darrers ampolles d’Amphora 2013, el vi natural monovarietal de xarel·lo de Parés Baltà.
A continuació el Botàs, el formatge elaborat amb llet crua de vaca, pasta tova i pell rentada de la formatgeria Molí de Ger a Ger (Cerdanya). Madurat i afinat fins que va adquirir una textura de mousse, aquest formatge és malaguanyat consumir-lo mentre té textura sòlida. Això hauria de fer reflexionar als comerciants i botiguers que refusen els formatges quan arriben a estats d’evolució avançats perquè es pensen que no són atractius per la venda. És tasca de tots els actors del sector que anem educant als consumidors a comprar els formatges quan aquests estan en el seu punt de maduració òptima i no quan són més senzills de manipular i conservar.
La potencia sensorial i aromàtica del Botàs la vàrem acompanyar del Sicus Xarel·lo Brisat 2014 elaborat pel bon amic Eduard Pié a Bonastre. Si una mena de vins combinen de manera excepcional amb els formatges són els brisats. Elaborats amb garnatxa, macabeu o en aquest cas amb xarel·lo, les particulars característiques organolèptiques dels vins brisats harmonitzen amb excel·lència amb determinats formatges.
El tercer formatge de la nit va ser el Baridà. Elaborat al peu de la cara nord de la serra del Cadí per en Xesco Buscallà, un dels elaboradors més autèntics de casa nostra, amb la llet crua de les seves cabres alpines. Aquestes només s’alimenten de les pastures naturals que envolten la formatgeria, pel que el gust i la textura del formatge va variant tal i com va variant el tipus de flora i vegetació de la muntanya.
El Baridà és un formatge curat. Amb una sobremaduració que pràcticament havia fet que la pell es fonés amb la pasta, aquest formatge va ser una explosió d’aromes i sabors potents, però elegants que van constituir un autèntic plaer pels sentits. Demanava a crits un escumós, i va ser l’hora del Minipuça Ancestral Xarel·lo 2014. Aquest és un escumós ancestral monovarietal de xarel·lo que elabora el celler penedesenc Vinyes Singulars. Una altra combinació memorable.
A continuació una de les darrers novetats de Formatges Camps del Palau d’Anglesola (Pla d’Urgell). Un formatge de pasta tova i pell rentada elaborat amb llet crua d’ovella i deixat sobremadurar. Potencia per tots costats, aromes i sabor molt intensos en una combinació que resulta addictiva pels amants dels formatges. La seva parella de ball, Les Vistes Xarel·lo 2012 del celler Esteve i Gibert Viticultors de Subirats (Alt Penedès). El formatge demanava la cremositat i la complexitat d’un vi amb criança i Les Vistes, amb la seva criança d’entre 7 i 8 mesos segons anyada, en bota de roure francès, sobre les seves lies fines, i amb battonages periòdics va saber equilibrar el formatge tot potenciant-se mútuament.
La cinquena combinació va ser un divertimento. D’una banda l’únic i espectacular Puit Rústic l’inigualable formatge elaborat amb llet crua d’ovella, de pasta tova i pell florida per la formatgeria Valette de Sant Llorenç de Morunys (Solsonès). Però per aquesta ocasió arrebossat de Pimentó Vermell Dolç de la Vera i amb una sobremaduració de més de 100 dies. Va resultar deliciós. El punt que li dona el Pimentó de la Vera a les pastes toves és sensacional. I de l’altra banda, una garnatxa negre jove i afruitada. El Viladellops Garnatxa 2014. Gràcies a les aromes làctiques i un punt especiades d’aquest vi, es pot combinar amb solvència amb un formatge amb tanta personalitat com el Puit Rústic amb Pimentó.
El sisè formatge, va ser el Tou Madurat amb Fongs de la Formatgeria Casa Mateu de Surp (Pallars Sobirà). Afinat perquè la proteòlisi pogués fer la seva feina, aquest formatge de llet crua d’ovella, pasta tova i pell florida, va seduir a tothom amb la seva textura quasi líquida i la seva potencia organolèptica. De bell nous vàrem triar un escumós ancestral per acompanyar-lo. En aquest cas un escumós que encara no està al mercat però que en tastar-lo a la Cimera del Xarel·lo em va convèncer: el Foresta Ancestral Xarel·lo 2013. Un ancestral de final dolcenc, que dona un molt bon contrapunt a la salinitat del Tou Madurat amb Fongs.El setè i darrer formatge del repertori, va ser el Blau d’Osona de la formatgeria Molí de la Llavina (Centelles, Osona). Aquest formatge blau elaborat amb llet crua de vaca, tenia una sobremaduració que li va fer perdre gran part de la humitat presentant una textura granulosa. El seu sabor intens, però elegant i delicat, es va veure potenciat pel Vi Dolç Bullit d’elaboració casolana que fa el Ton Colet.
Com en tot gran concert, en aquest tast també van haver-hi bisos. Ja fora de programa vàrem tastar el Blau del Jutglar de la Formatgeria Reixagó (Olost, Osona) amb l’Advent Xarel·lo Vi dolç Natural del celler Heretat Mont Rubí i també diversos formatges experimentals, que encara no han sortit al mercat amb com l’Oblit 1992 del celler Maspujadó, l’escumós ancestral Tinc Set 2014 del celler La Salada.Un gran tast, una nit memorable, una gran festa del formatge i dels vins elaborats amb xarel.lo que tal i com deia el seu títol, va ser una bacanal de la proteòlisi!
D’aquí un any hi tornarem!!!
