Quan s’elaboren vins escumosos
seguint el mètode tradicional, un cop ja es té el vi base, cal fer la segona
fermentació. Aquesta comença amb el tiratge, que no és altre cosa que
embotellar el vi base afegint-hi el licor de tiratge. Aquest conté el sucre i
els llevats que fermentaran de nou i produiran diòxid de carboni, és el que es
coneix com la presa d’escuma. Un cop s’ha fet el tiratge, les ampolles es
porten a les caves, on faran la seva criança.
Durant la criança a les caves,
dins de les ampolles succeeixen molts processos que caracteritzaran com serà
organolèpticament l’escumós. Un dels més
interessants és el que s’anomena autòlisi.
dins de les ampolles succeeixen molts processos que caracteritzaran com serà
organolèpticament l’escumós. Un dels més
interessants és el que s’anomena autòlisi.
L’autòlisi és un procés enzimàtic
que succeeix quan els llevats introduïts en el tiratge moren pe autodestrucció.
És a dir durant la criança del vi base, les estructures cel·lulars dels llevats
es van trencant i degradant fins a la mort dels llevats, moment en que cedeixen
uns determinats aromes al vi, dotant a l’escumós d’un perfil aromàtic molt
característic. És quan apareixen les aromes que habitualment es descriuen com a
brioxeria, pa torrat, fruits secs, mantega, etc. Aquest procés s’inicia entre
els 9 i 15 mesos de criança i pot arribar a la seva màxima expressió al voltant
dels 60 mesos de criança després del tiratge, encara que hi ha experts que
creuen que això succeeix encara més tard.
que succeeix quan els llevats introduïts en el tiratge moren pe autodestrucció.
És a dir durant la criança del vi base, les estructures cel·lulars dels llevats
es van trencant i degradant fins a la mort dels llevats, moment en que cedeixen
uns determinats aromes al vi, dotant a l’escumós d’un perfil aromàtic molt
característic. És quan apareixen les aromes que habitualment es descriuen com a
brioxeria, pa torrat, fruits secs, mantega, etc. Aquest procés s’inicia entre
els 9 i 15 mesos de criança i pot arribar a la seva màxima expressió al voltant
dels 60 mesos de criança després del tiratge, encara que hi ha experts que
creuen que això succeeix encara més tard.
Les criances llargues a part de
produir-se l’autòlisi dels llevats, que com he explicat és el procés cabdal per
determinar el perfil organolèptic de l’escumós, també confereixen al vi altres
propietats com l’evolució del seu color, que tendirà al cap a colors daurats
intensos, d’or vell. El carbònic a mesura que avança criança de l’escumós, la
bombolla es va fent més petita, està més integrada i la seva velocitat de
despreniment es va fent més lenta. L’escumós presenta una textura cremosa en
boca.
produir-se l’autòlisi dels llevats, que com he explicat és el procés cabdal per
determinar el perfil organolèptic de l’escumós, també confereixen al vi altres
propietats com l’evolució del seu color, que tendirà al cap a colors daurats
intensos, d’or vell. El carbònic a mesura que avança criança de l’escumós, la
bombolla es va fent més petita, està més integrada i la seva velocitat de
despreniment es va fent més lenta. L’escumós presenta una textura cremosa en
boca.
Tots aquests processos i
evolucions defineixen un tipus d’escumosos que són els de molt llarga criança,
aquells que tenen a partir de 60 mesos de criança. Des de fa uns anys alguns
cellers de Catalunya han tret al mercat uns escumosos molt especials, són els
escumosos que tenen més de 100 mesos de criança.
evolucions defineixen un tipus d’escumosos que són els de molt llarga criança,
aquells que tenen a partir de 60 mesos de criança. Des de fa uns anys alguns
cellers de Catalunya han tret al mercat uns escumosos molt especials, són els
escumosos que tenen més de 100 mesos de criança.
No són escumosos aptes per a tots
els públics, i no ho dic ni pel seu preu de mercat , que sempre sol ser força
elevat, ni per ser més o menys expert en el tast, sinó per les seves singulars
característiques organolèptiques. Cal tastar-los en copes de vi blanc, copes
que els permetin expressar-se amb tota la seva plenitud.
els públics, i no ho dic ni pel seu preu de mercat , que sempre sol ser força
elevat, ni per ser més o menys expert en el tast, sinó per les seves singulars
característiques organolèptiques. Cal tastar-los en copes de vi blanc, copes
que els permetin expressar-se amb tota la seva plenitud.
Sota la meva opinió personal, són
escumosos que transmeten la més pura essència d’aquesta mena de vins. Delicats,
subtils i complexos, madurs i plens de matisos, són vins de reflexió, que
demanen tractar-los amb molta cura i dedicar-los temps i atenció. Són historia
i plaer embotellats.
escumosos que transmeten la més pura essència d’aquesta mena de vins. Delicats,
subtils i complexos, madurs i plens de matisos, són vins de reflexió, que
demanen tractar-los amb molta cura i dedicar-los temps i atenció. Són historia
i plaer embotellats.
A continuació us detallo una
llista dels membres més destacats d’aquest selecte club que es poden trobar
(amb més o menys dificultat) al mercat. Si en coneixeu algun que no figura a la
llista us agrairé que m’ho digueu.
Cava Bertha:
llista dels membres més destacats d’aquest selecte club que es poden trobar
(amb més o menys dificultat) al mercat. Si en coneixeu algun que no figura a la
llista us agrairé que m’ho digueu.
Cava Bertha:
- Berta Max 2005
- Berta Segle XXI
2005
Celler Can Ràfols
dels Caus:
- Parisad 2003
Caves Castell de
Sant Antoni:
- Torre de
l’Homenatge 2003
Caves Gramona:
- Celler Batlle
2005 - Enoteca Brut 2001
- Enoteca Brut
Nature 2001
Caves Guilera:
- Agosarat 2004
Celler Josep Maria
Ferret Guasch:
- Valldeferret 2004
- Coupage Sara 2005
Caves Juvé Camps:
- La Capella 2005
Celler Loxarel:
- 109
Caves Mas Romaní:
- Mas Romaní Gran
Reserva Brut Nature 2005
Caves Mestres:
- Mas Via 2000
- Clos Damiana 2003
- Clos Nostre Senyor 2004
Caves Nadal:
- Ramon Nadal Giró 2004
Celler Raventós i
Blanc:
- Manuel Raventós
Gran Reserva Personal 1999
Caves Recaredo:
- Turó d’en Mota
2003 - Reserva Particular
2004
Caves Rovellats:
- Rovellats Masia s. XV 2005
Potser s'hi pot incloure el Carol-Vallès?
Salut!
Jaume