Tot i no tenir una denominació d’origen, el Berguedà és una important zona productora de formatge i indret ideal per visitar empreses elaboradores, algunes de les quals tenen el segell Formatges Artesans. En un recorregut per la zona val la pena acostar-se a Formatgeries Artesanes del Berguedà, al petit poble de Quar. Reservant prèviament una visita, es poden visitar els obradors i veure el procés d’elaboració del formatge tendre, del curat i del mató. A Borredà és recomanable visitar Formatges la Bauma. Així mateix, a Gironella hi ha la Casa Manudells, que forma part de Ramaders de Cabres Lleteres del Berguedà. Es tracta d’una petita explotació ramadera on es poden veure les cabres i segons el dia, l’elaboració del formatge.
Avui inicio un seguit d’articles per tal de donar a conèixer els formatges més característics que s’elaboran al Berguedà.
Al poble de Borredà hi trobem la formatgeria Formatge Bauma, S.L. (http://www.formatgebauma.com) Des de 1980 Formatge Bauma és una empresa dedicada a produir formatge amb llet de cabra. Durant els primers 15 anys, el ramat ha estat a la mateixa finca. Ara tenen un únic proveïdor de llet que amb un bon treball obté una matèria primera de màxima qualitat.Elaboren formatges de cabra de tot tipus: els frescos com el mató, el fresc amb sal i el tendre; els cremosos com el formatge de coagulació àcida, textura cremosa i tova, amb espècies com all i julivert o pebre, macerats amb oli verge d’oliva; els madurats, com el formatge de pell florida i fins i tot iogurts naturals. La qualitat dels seus productes ha estat reconeguda sistemàticament amb l’obtenció de diferents premis. De tots els seus elaborats, sota el meu parer, en destaquen dos: el Carrat i el Garrotxa. En aquesta ocasió comentaré el Carrat.
El formatge Carrat és un formatge singular. Sense cap dubte un dels millors formatges de Catalunya dins de la seva categoria.
El Carrat és un formatge elaborat amb llet sencera de cabra pasteuritzada. Es de pasta tova i coagulació làctica. La seva crosta està feta amb carbó natural alimentari i amb fongs del tipus pennicillium candidum. Aquest combinació li confereix un aspecte i una textura molt característics que marquen la seva personalitat com a formatge. Se li dona una maduració compresa entre 21 i 30 dies.En tallarlo ens adonem que té una textura que va variant. Prop de la crosta presenta una textura molt cremosa, quasi líquida que es va compactant a mesura que ens apropem al centre del formatge.
En boca presenta una textura tova, molt untuosa i fresca. La seva acidesa està perfectament controlada, amb un sabor cítric, d’olor i intensitat mitja amb notes de nata fresca i records d’iogurt. Aromes de cabra molt nets.
Per acompanyar aquest formatge proposo diferents opcions vinícoles. La primera opció que tenim és un vi blanc de chardonnay fermentat en barrica. La fruita tropical molt madura juntament amb les notes làctiques i els torrats alhora que l’estructura i la cremositat d’aquest tipus de vi combinen perfectament amb les caracterísitiques descrites del formatge CarratUna altra opció seria un vi negre, amb criança o mitja criança, que tingui la fruita com a protagonista, sobretot si és de garnatxa.
Finalment, l’opció arriscada consisteix amb maridar aquest formatge amb un cava brut rosat i en especial un cava elaborat amb Pinot Noir. La intensa gamma aromàtica que expressen aquests caves on destaca la fruita vermella en confitura donen una combinació molt interessant amb el formatge Carrat. Per a aventurers dels maridatges, també ens podríem atrevir amb un vi dolç en especial amb una garnatxa de verema tardana o de verema sobremadurada.
