Avui ens desplaçarem fins al bonic indret de Siurana d’Empordà per gaudir d’un formatge d’ovella que esdevé singular per l’especial procés d’elaboració que fan els seus creadors.
Es tracta del formatge anomenat “El Set” que elabora la formatgeria Mas Marcè.
Aquest formatge s’elabora amb llet crua i acabada de munyir d’ovella de raça ripollesa.
La raça ripollesa té el seu origen en l’encreuament de les ovelles de raça tarasconesa, habitants originals dels Pirineus i les de raça merina, que a l’estiu feien transhumància en els prats pirinencs. La principal aptitud d’aquestes ovelles és la producció de carn, doncs tenen molt poca producció de llet (30 l. per ovella i any davant dels 600 l. per ovella i any d’altres races) i per aquest motiu hi ha molt poques explotacions que en facin la munyida. Ara bé, la llet d’aquestes ovelles és molt aromàtica i saborosa.
Actualment queden molt pocs ramats d’ovelles d’aquesta raça.
L’escassa producció de llet d’aquestes ovelles fa que es puguin elaborar al voltant de 30-40 peces de 400 gr. per setmana i això marca la seva presencia al mercat.
Un altre tret característic d’aquest formatgeria és que només fan servir herbacol per quallar la llet. L’herbacol és un gran card que arriba a superar el metre d’alçada i les seves flors tenen la propietat de fer quallar la llet.
Un cop tenen la quallada tallada i emmotllada, posen les peces en una salmorra durant 12 hores i se li dona una maduració a sobre de fustes de pi (en aquest cas pi de la selva negre alemanya) d’entre tres i quatre mesos.
La maduració del formatge a sobre de fustes l’omple d’aromes i sabors. Era la manera tradicional en que es maduraven els formatges artesans abans de l’arribada de l’acer inoxidable.
L’aspecte d’aquest formatge és de color blanquinós al centre i es va tornant groguenc a mesura que ens acostem a l’escorça, presentant un color intens al costat d’aquesta.
Al nas hi trobem aromes làctics i un subtils aromes vegetals, amb notes humides, que recorden a bolets, sobretot rovelló.
La seva textura és trencadissa i al degustar-lo es desfà a la boca. Hi trobem un intens sabor a llet, amb notes que recorden el bosc i uns tocs torrats que embolcallen la boca. El sabor és llarg, deixant un lleuger punt picant final.
Excel.lent formatge. La seva singularitat el fa de tast obligatori per a tots aquells que volen tenir una visió completa dels formatges que es fan a casa nostra. Oportunitat única per gaudir dels sabors de la llet d’ovella de raça ripollesa, tan lligada al nostre Pirineu.
