Formatge El Put,

quan la voluntat porta a l’èxit

El Put està en el podi dels formatges d’una de les categories més treballades a Catalunya gràcies a la inquietud i la persistència del seu elaborador per anar-lo perfecccionant
El Put Marti Vicente

Article publicat al diari Vadegust el 09/12/2020. Foto de portada: Martí Vicente

El Put és un formatge elaborat per Santiago Nudelman a la seva formatgeria Le Bolut de Galliners, un poble del municipi de Vilademuls, a la comarca del Pla de L’Estany.

És un formatge que pertany a la família de les quallades làctiques de pasta tova i pell florida elaborades amb llet crua de vaca. Tot i ser una de les famílies de formatges més treballades a Catalunya, en Santi ha anat perfeccionant el seu procés d’elaboració i afinat fins al punt que ha aconseguit que el Put sigui un dels millors.

De forma quadrada, surt al mercat amb un pes aproximat de 225 gr. i una maduració de 6 setmanes. La pell d’aquest formatge està florida amb penicillium candidum, pel que presenta un aspecte blanquinós i desprèn aromes d’humitat, de xampinyons frescos i alguna nota animal.

Per tal de respectar el protocol de tall dels formatges, que indica que s’han de tallar en parts idèntiques que tinguin la mateixa proporció de pell i de pasta per a tots els comensals, el tallarem seguint les bisectrius del quadrat. Un cop tinguem triangles, els anirem tallant per la seva alçada fins a obtenir la mida de tall que desitgem.

Formatge el Put | Martí Vicente

La pasta, de color ivori, ofereix aromes làctiques que ens recorden la mantega fresca. La seva textura és tova, essent més liquida en la part propera a la pell i més ferma en el centre. En funció de la maduració i de l’acció de la proteòlisi, la part líquida de les vores tindrà més o menys extensió.

En boca és fundent i cremós, pel que es desfà amb una certa rapidesa, omplint la boca de les notes de mantega fresca que ja desprenia en tallar-lo. Marca un punt salí i un tacte adherent, sobretot al paladar. És llarg i molt saborós.

Aquesta mena de formatges demanen vins joves i afruitats, amb una acidesa viva i ben marcada. Fins i tot admeten vins amb una acidesa que voregi l’aspror. Quan el vi interactuï amb el formatge, per netejar-ne el tacte adherent que ens ha deixat al paladar, perdrà part de la seva acidesa, aflorant les sensacions afruitades. Tanmateix refrescarà la boca del punt salí. Al final del glop de vi, ens quedaran a la boca els records làctics, de mantega fresca, del formatge i les notes fresques i més afruitades del vi.

Related Posts

Leave a comment