Article publicat al diari Vadegust el 15/09/2020. Foto de portada: Martí Vicente
El Marí és un formatge molt especial, ja que concentra el millor de terra endins i del mar de l’Empordà.
D’una banda, s’elabora amb llet crua ecològica d’ovella ripollesa procedent d’un dels darrers ramats d’ovelles d’aquesta raça que queden i que cuiden amb molta cura i amb molt d’afecte al Mas Marcè, una família de pastors amb molta empenta de Siurana d’Empordà. D’altra banda, aquest formatge es sala amb aigua de mar procedent del Cap de Creus, fet que li atorga al formatge el seu caràcter mediterrani i un sabor especial.
L’ovella ripollesa, en perill d’extinció, és una ovella que va ser molt preuada per la seva llana i malgrat que la seva llet és de molta qualitat, es va anar abandonant com a ovella lletera per la seva escassa producció. Una ovella ripollesa produeix mig litre de llet al dia en dues munyides.
Per elaborar el Marí, es qualla la llet de la manera més tradicional fent servir herbacol, la flor del card (Cynara cardunculus) i també amb ferments làctics. Per tant, és un formatge de quallada mixta. La pasta és tova i, com ja he esmentat abans, el salat es fa amb aigua de mar del cap de creus. La seva pell és florida degut a la sembra del fong geotrichum candidum que li atorga el seu característic color blanc, que amb el pas dels dies es va tornant ivori i el seu aspecte rugós. La maduració sortint de formatgeria és de 15 dies.
El Marí es presenta en forma de cilindre petit i peces de 200 grams. La pell ens dona aromes humides barrejades amb notes de mantega fresca. És un formatge que no presenta cap resistència al tall. La pasta és de color blanc i d’aspecte sòlid, sense presència d’ullets ni cap altre efecte mecànic. Amb el pas dels dies i per efecte de la proteòlisi (degradat de les proteïnes) té tendència a tornar-se líquid, des de les vores -la part que toca la pell- cap al centre. La pasta té aromes intenses de mantega salada i en boca és de textura densa i fundent. Molt saborós, lleugerament salí i el final pot arribar a ser lleugerament amargós en funció del seu estat de maduració.
El podem acompanyar de tota mena de fruita dessecada, prunes, figues, dàtils,.. o el podem gaudir moltíssim combinant-lo amb una amanida de tomàquets. Però el seu acompanyant per excel·lència són les anxoves de l’Escala, i si ho rematem amb un lledoner blanc amb criança de la DO Empordà tindrem un maridatge geogràfic de traca i mocador.
