Article publicat al diari Vadegust el 28/10/2020. Foto de portada: Ramon Roset
El formatges madurats de llet crua de vaca representen la més pura tradició dels formatges de pagès a Catalunya. Són formatges amb poques concessions a les filigranes tècniques, doncs el seu procés d’elaboració està totalment lligat a la tradició que s’ha anat passant de generació en generació a les cases de pagès que tenen ramats de vaques.
En Josep Orra, després de fer una estada a Suïssa on va tenir l’oportunitat de descobrir els preceptes de la ramaderia ecològica i l’elaboració ecològica de formatges, de seguida que es va fer càrrec del ramat de vaques al Mas Pujol de Dachs, a Les Llosses (Ripollès), va iniciar la conversió de la ramaderia del mas cap a ecològica, fita que va aconseguir l’any 2007 quan va rebre la certificació.
El ramat de vaques pastura lliurement durant tot l’any per les terres del Mas i amb la llet que produeixen elabora, entre altres, els seus formatges madurats. En fa un versió amb llet crua i una amb llet pasteuritzada.
El formatge madurat de llet crua s’elabora fent una quallada enzimàtica, que un cop tallada i emmotllada, es premsa, se sala i se li dona una maduració de 2 mesos, durant la qual va raspallant la pell per donar-li el seu aspecte característic. Per emmotllar aquest formatge fa servir un motlle tradicional de fusta que grava a les cares dels formatge una flor de sis fulles.
El seu aspecte és en forma de cilindre de color groguenc, propi d’una pell natural que ha estat raspallada durant la seva maduració per impedir que hi creixin fongs. Les seves aromes ens recorden els boscos de les Llosses.
Un cop tallat, presenta una pasta tancada, amb alguns petit ullets d’origen mecànic, de color ivori al centre, que va pujant de color a mesura que ens apropem a la pell. Hi notem aromes de mantega fresca barrejades amb notes de pastura.
Al tastar-lo sortit de la formatgeria amb dos mesos de maduració és un formatge de sabor làctic intens, salí i de tacte lleugerament secant. A mesura que va guanyant maduració es va tornant més complex i va agafant un tacte picant que el fa molt llaminer.
Per acompanyar aquest formatge, hi ha un tipus de vi que hi va especialment bé, els vins blancs brisats, vins blancs que s’elaboren com si fossin negres, deixant macerar les pells amb els most per atorgar-los més complexitat.
Per conèixer altres productes de la Formatgeria Pujol – Orra fes clic aquí.
