Article publicat al diari Vadegust el 10/09/2020. Foto de portada: Martí Vicente

El Sotabosc forma part de la família dels formatges que en la seva pell porten incorporades totes les aromes del paisatge i de l’entorn on són elaborats. Són formatges que s’afinen en indrets on la combinació d’un ambient humit i la circulació d’aire natural fan que desenvolupin una pell florida natural impregnada de les aromes locals.

Aquest formatge és elaborat per la formatgeria MuuuBeee de Ripoll, un Centre Especial de Treball de la Fundació MAP,  creada l’any 2016 quan van adquirir la formatgeria artesanal familiar Herbacol de Queralbs. Al capdavant de la formatgeria hi ha el mestre formatger David Morera.

El Sotabosc, com tota la resta de formatges de MuuuBeee, s’elabora amb llet crua de vaca procedent del Mas La Folcrà, una petita explotació agrària de vaques lleteres de raça bruna situada a Sant Joan de les Abadesses.

La combinació de la llet crua de vaques que pasturen en llibertat i que només s’alimenten dels farratges de la pròpia explotació, el que atorga a la llet totes les aromes i sabors del terrer de pastura, amb la maduració i afinació del formatge en espais humits amb circulació de l’aire natural de la zona, fan que el formatge desenvolupi unes característiques organolèptiques on es concentren totes les aromes i sabors del Ripollès.

El Sotabosc és un clàssic formatge de pastor, de quallada enzimàtica (amb quall de cabrit), premsat i amb una maduració mínima de 2 mesos perquè es formi la pell florida. Es presenta en forma cilíndrica i un pes aproximat de 400 gr. El seu aspecte és rústic, amb una coloració que pot anar dels tons grisos als marronosos deguda als fongs naturals que colonitzen la seva pell i les aromes que desprèn ens transporten a les olors del sotabosc tardoral del Ripollès: terra humida, humus, molsa, fullaraca, bolets. D’aquí el seu nom.

De poca resistència al tall, la seva pasta presenta un color ivori, de textura ferma amb alguna petita presencia d’ullets d’origen mecànic. Si l’apropem al nas hi trobem aromes intenses de mantega fresca, combinades amb notes humides. És molt important menjar-lo amb la pell. En boca és prou fundent i de tacte mantegós. Retrobem les aromes de mantega fresca i un sabor lleugerament salí amb un final llarg que depèn del temps de maduració del formatge pot arribar a ser un pel amargós. Força persistent.

Tot i que la millor manera de gaudir-lo és menjar-lo sol, es pot acompanyat d’una bona torrada de pa de pagès de massa mare, d’uns trossos de poma fresca o de melmelada artesana de poma o pruna, tenint sempre la precaució de no menjar-ho alhora tot plegat, ja que el formatge perdria una gran part la seva intensitat aromàtica.

Els vins blancs joves i afruitats amb una bona acidesa però no exagerada, en base a varietats com el macabeu, el xarel·lo i el chardonnay són bons companys de viatge pel Sotabosc. Tanmateix fa molt bona parella amb un escumós brut reserva.