El formatge serrat d’ovella és un formatge tradicional de les contrades
pirinenques que solien elaborar els pastors i algunes cases de pagès a partir
de la llet de les seves ovelles.
pirinenques que solien elaborar els pastors i algunes cases de pagès a partir
de la llet de les seves ovelles.
Formatge madurat, el seu nom prové de la seva
massa, que ha de ser compacte i consistent.
massa, que ha de ser compacte i consistent.
Com diu la dita popular: “el pa lleuger i eixut i el formatge serrat i
feixuc”.
feixuc”.
Un dels indrets del Pirineu on hi podem trobar una de les millors llets
d’ovella és a la petita població de Corroncui (Alta Ribagorça). Aquesta llet
s’obté de les ovelles de raça xisqueta, una varietat ovina molt antiga, que ha
evolucionat poc, i que es manté en una alt grau de puresa pel seu aïllament
geogràfic (la zona de la Vall Fosca, la vall de Manyanet i el Pallars Jussà es
consideren el bressol de l’origen de la raça) i per la seva capacitat per
subsistir en condicions ambientals extremes, amb escassos recursos vegetals, no
assequible per altres varietat ovines. L’ovella xisqueta és autòctona de
Catalunya i es distribueix principalment a les comarques del Pallars Jussà,
Pallars Sobirà i l’Alta Ribagorça, encara que hi ha alguns ramats al sud de la
província de Lleida i a la província d’Osca.
d’ovella és a la petita població de Corroncui (Alta Ribagorça). Aquesta llet
s’obté de les ovelles de raça xisqueta, una varietat ovina molt antiga, que ha
evolucionat poc, i que es manté en una alt grau de puresa pel seu aïllament
geogràfic (la zona de la Vall Fosca, la vall de Manyanet i el Pallars Jussà es
consideren el bressol de l’origen de la raça) i per la seva capacitat per
subsistir en condicions ambientals extremes, amb escassos recursos vegetals, no
assequible per altres varietat ovines. L’ovella xisqueta és autòctona de
Catalunya i es distribueix principalment a les comarques del Pallars Jussà,
Pallars Sobirà i l’Alta Ribagorça, encara que hi ha alguns ramats al sud de la
província de Lleida i a la província d’Osca.
I és amb llet crua d’ovella procedent de Corroncui, que la formatgeria Mas
d’Eroles a Adrall (Alt Urgell) elabora el seu Serrat de Corroncui, el nostre protagonista d’avui.
d’Eroles a Adrall (Alt Urgell) elabora el seu Serrat de Corroncui, el nostre protagonista d’avui.
El Serrat de Corroncui és un formatge de coagulació enzimàtica, a partir de
quall d’origen animal. Un dels secrets del formatge serrat d’ovella és el
tamany del gra amb que es talla la quallada, doncs aquest ha de ser un gra
petit, de la mida d’un gra d’arròs. A la formatgeria Mas d’Eroles,
posteriorment al tall de la quallada, l’escalfen fins a 37ºC (parlaríem d’una
quallada semicuita).
quall d’origen animal. Un dels secrets del formatge serrat d’ovella és el
tamany del gra amb que es talla la quallada, doncs aquest ha de ser un gra
petit, de la mida d’un gra d’arròs. A la formatgeria Mas d’Eroles,
posteriorment al tall de la quallada, l’escalfen fins a 37ºC (parlaríem d’una
quallada semicuita).
En l’elaboració d’aquest formatge,
un cop emmotllada la pasta no es premsa, sino que es deixa escórrer
espontàniament. Finalment es sala per immersió en salmorra.
un cop emmotllada la pasta no es premsa, sino que es deixa escórrer
espontàniament. Finalment es sala per immersió en salmorra.
La maduració mínima del Serrat de Corroncui és de 90 dies. Alguns serrats
d’ovella poden arribar a maduracions d’1 any.
d’ovella poden arribar a maduracions d’1 any.
El Serrat de Corroncui arriba al mercat en peces de mig quilo amb la forma
típica de cilindre pla. El seu aspecte és rústic, amb una pell llisa però plena
de solcs, típica dels formatges que són raspallats en la seva maduració. Molt
atractiu a la vista.
típica de cilindre pla. El seu aspecte és rústic, amb una pell llisa però plena
de solcs, típica dels formatges que són raspallats en la seva maduració. Molt
atractiu a la vista.
En tallar-lo, tota al superfície de la pasta presenta un color groguinós que
queda emmarcat pel color més fosc, tirant a ós, de la part que toca a
l’escorça. Presenta petits ulls d’origen mecànic per tota la superfície.
queda emmarcat pel color més fosc, tirant a ós, de la part que toca a
l’escorça. Presenta petits ulls d’origen mecànic per tota la superfície.
Quan la peça ja te una maduració força llarga, el color groguenc esdevé més
intens i en tallar-lo es fàcil que s’esmicoli, fet que no passa tant, si el
temps de maduració és curt, aleshores és un pel més cremós i elàstic, podent
arribar a enganxar-se al ganivet.
intens i en tallar-lo es fàcil que s’esmicoli, fet que no passa tant, si el
temps de maduració és curt, aleshores és un pel més cremós i elàstic, podent
arribar a enganxar-se al ganivet.
La seva pell desprèn aromes de sotabosc que recorden la molsa humida i la
pasta ens dona aromes làctics amb notes afruitades.
pasta ens dona aromes làctics amb notes afruitades.
En tastar-lo ens trobem davant d’un formatge amb intens gust làctic,
sorprenentment mantegós, amb una acidesa molt discreta, amb tocs de pell d’ametlla
i un final lleugerament picant. Si el deixem anar madurant, va perdent el
caràcter mantegós, puja la intensitat dels sabors, sobretot dels torrats, i
s’accentua el punt picant.
sorprenentment mantegós, amb una acidesa molt discreta, amb tocs de pell d’ametlla
i un final lleugerament picant. Si el deixem anar madurant, va perdent el
caràcter mantegós, puja la intensitat dels sabors, sobretot dels torrats, i
s’accentua el punt picant.
El Serrat de Corroncui és un formatge per assaborir-lo amb unes torrades de
pa de pagès artesà amanides amb un bon oli d’oliva extra verge.
pa de pagès artesà amanides amb un bon oli d’oliva extra verge.
Per acompanyar-lo, i per fer-ho com ho devien fer antigament els pastors
amb el vi que duien a la bóta, proposo el vi negre jove del celler cooperatiu
del Masroig.
amb el vi que duien a la bóta, proposo el vi negre jove del celler cooperatiu
del Masroig.
Aquest vi elaborat amb garnatxa i carinyena, que el podem trobar
en format bag in box, presenta uns
aromes de fruita madura confitada amb notes suaus de torrats i vainilla que
combinats amb la seva frescor, bona acidesa i un taní que no interfereix amb la
potencia del formatge el converteixen un bon acompanyant del Serrat de Corroncui.
en format bag in box, presenta uns
aromes de fruita madura confitada amb notes suaus de torrats i vainilla que
combinats amb la seva frescor, bona acidesa i un taní que no interfereix amb la
potencia del formatge el converteixen un bon acompanyant del Serrat de Corroncui.
Hola Ramon!
Només quatre ratlles per donar-te la raó amb aquest formatge, realment bo. En un tastet que vam fer a Alella, el darrer dia un company va portar mig formatge que va resultar ser el Serrat de Corroncui (ens va cridar l'atenció pel nom de la població, però després pel gust). Va ser un bon final al curset de vins.
Llàstima que no ens vam poder saludar per Vic, a en Nani si que el vam veure. Com et va anar? Bons formatges, oi?.
Salut
Hola Jaume!!!
Gràcies pels teus comentaris. A veure si coincidim en algu acte! El Lactium va demostrar, una vegada més, la bona salut formatgera del nostre petit i estimat país. Quantitat i qualitat!
Fins aviat
Bon dia Ramon!
Em semble genial l'article tot i que s'haurie de corregir un aspecte important. La raça de les ovelles no es xisqueta, doncs tot i ser la raça autóctona, serie impossible treure una producciò lletera suficient. La raça d'ovelles de l'explotació es la Assaf.
Salutacions!
Hola,
Moltes gràcies per la teva puntualització.
Salutacions,