Scroll Top

TASTAEMOCIONS AL CELLER PARÉS BALTÀ

El passat 22 de gener el celler penedesenc Parés Baltà van confiar en Tastaemocions per culminar una reunió de treball del seu equip amb un tast de formatges harmonitzats amb els seus vins.

Va ser un goig poder conduir un tast amb un grup professional i especialment motivat per aprendre del món dels formatges i les seves possibilitats d’harmonització amb diferents vins.

Vàrem iniciar el tast amb el Montreix de la Formatgeria Reixagó (Olost, Osona). El Montreix és un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de pasta tova i pell florida blanca. Els seus aromes làctics, humits i de xampinyons els vàrem acompanyar del  Còsmic un monovarietal de xarel·lo ecològic amb un toc de sauvignon blanc. La seva frescor, el seu just punt cítric i les intenses aromes de flors i fruites blanques, van equilibrar perfectament la textura del formatge, tot embolcallant els seus aromes format un conjunt magnífic.

El Botàs, l’intens formatge de pell rentada de la formatgeria Molí de Ger (Ger, La Cerdanya) va ser el següent. Elaborat amb llet crua de vaca aquest formatge d’intenses aromes és de textura semi dura, lleugerament salí i ple de sabors de nous, fruita confitada i records dels prats ceretans. La llet crua de vaca i el xarel·lo van néixer per estar junts. Així ho va demostrar el Calcari, un monovarietal de xarel·lo amb un treball de lies de 3 mesos. La seva acidesa va netejar perfectament el paladar i les seves notes de fruites blanques, pera i plàtan, es van sumar a la paleta d’aromes del formatge complementant-les en una altra gran combinació.

En tercer lloc, el Cuirol Rodó de la Formatgeria Cuirols (La Nou, Berguedà), el formatge que ara mateix no pot faltar a cap tast, elaborat amb llet crua de cabra alpina, pasta tova i pell florida. En un moment de forma espectacular, aquest formatge és un plaer pels sentits. La seva textura cremosa envaeix tota la boca deixant-nos plens de sabors làctics intensos i lleugerament àcids i notes herbàcies. La seva perfecte harmonia va ser l’Indígena Blanc, monovarietal de garnatxa, d’intenses aromes de fruites madures, perfectes aliades dels sabors del formatge. Les seves notes cremoses degudes al treball amb les lies, embolcallen el formatge potenciant-se mútuament en una combinació molt llaminera.

Un dels reptes de la sessió va ser trobar una parella de ball pel Radix. Aquest vi rosat monovarietal elaborat amb sirà forma part de la col·lecció de vins singulars d’aquest celler anomenada Les Microcuvées. És molt difícil combinar amb harmonia un formatge amb un vi rosat. El formatge escollit va ser el clàssic Garrotxa de la Formatgeria Bauma (Borredà, Berguedà). D’aromes i gustos làctics caprins es va combinar amb eficiència amb  la potencia, amplitud i carnositat del vi. Les aromes de fruites del bosc vermelles i notes de violetes van acompanyar al formatge com si estiguéssim menjant el formatges acompanyat de fruita fresca. Examen passat amb nota.

A continuació vàrem poder gaudir d’una parella antagònica sobre el paper, però que degut a les especials característiques del vi va resultar deliciosa. El formatge era el Vilademàger Serrat d’Ovella de la formatgeria Ancosa (La Llacuna, Anoia). Un formatge elaborat amb llet crua d’ovella, de pasta premsada, textura trencadissa i llarga maduració. Sabor intens i elegant, molt llaminer, on les aromes de la llet amb la llarga maduració evolucionen cap a notes torrades i de fruits secs. El vi era l’Indígena Negre. Un monovarietal de garnatxa amb cinc mesos de criança en bótes de roure francès noves i de segon any. Festival de fruites vermelles lleugerament matisades per algunes notes torrades provinents de la criança. Molt llaminer. Formatge d’ovella curat i vi negre amb criança. Una combinació que en el món formatger és sinònim de batalla campal al paladar, que en aquest cas va ser tot al contrari. Ambdós es van repartir el paladar, abraçant-se i aportant el millor de cadascun d’ells en la fusió de les aromes i sabors. Mèrit de l’elegància i subtilitat de la garnatxa i de la manera com s’ha elaborat aquest vi. Potser també hi té quelcom a veure que la garnatxa prové de la Finca Les Torres situada a La Llacuna, d’on procedeix el formatge!

El sisè formatge va ser el Puit Rústic de formatgeria Valette (Sant Llorenç de Morunys, Solsonès). Un dels millors formatges que es poden assaborir en aquests moments. Tota una oda la tardor. Humitat, bolets, fullaraca, sotabosc,…. Únic i excepcional. Una de les moltes harmonies que permet aquest formatge és un cava brut. I així va ser, el vàrem acompanyar del cava Parés Baltà Brut, de cupatge clàssic (macabeu, xarel·lo i parellada) va aportar la frescor, capacitat de neteja i final dolcenc que demana aquest formatge.

Per tancar el tast i deixar les papil·les gustatives completament ko, va aparèixer el Blau del Jutglar de la Formatgeria Reixagó, avui un dels millors formatges blaus elaborats a Catalunya, De llet crua de vaca, aquest formatge ens omple dels sabors salins i intensos típics del fong blau. Tal i com marquen els cànons clàssics de l’harmonització d’aquesta mena de formatges el vàrem acompanyar d’un vi dolç negre. El Músic Negre Dolç, elaborat amb ull de llebre i cabernet sauvignon, la fermentació s’atura als set dies mitjançant una baixada sobtada de la temperatura. Posteriorment madura durant 13 mesos en bótes de roure francès Allier de primer i segon any. La complexitat aromàtica d’aquest vi, amb notes de confitura de fruites vermelles, fruits secs i el seu final dolcenc van constituir amb el formatge una combinació de contrast sensacional.

Leave a comment