El passat dia 27 de setembre es va fer el tast inaugural de l’Aula de Tast de la revista Cupatges, la revista dels vins catalans a la xarxa.
Aquest primer tast va reunir a un grup d’entusiastes del món del vi i dels formatges, que sota el guiatge de Ramon Roset de Tastaemocions van gaudir d’un festival de vins i formatges catalans.
Els formatges i vins tastats van ser els següents:
Llet de vaca:
Tou dels Til·lers de la Formatgeria Tros de Sort (Pallars Sobirà) / Aikarai 2013 de Caves Giró Ribot (DO Penedès)
Formatge elaborat amb llet de vaca, de tres setmanes de maduració mínima, coagulació enzimàtica, pasta tova i pell florida. De gust suau i cremós, es fon al paladar, amb un fons làctic i notes de xampinyons.
Per maridar aquest formatge vam utilitzar l’Aikarai 2013 de les Caves Giró Ribot. Un vi monovarietal de muscat, terpènic i afruitat que combina perfectament amb la cremositat suau de la llet de vaca. El vi té un sabor delicat, igual que el formatge i el tacte i les textures dels dos productes combinen a la perfecció. Les aromes del muscat harmonitzen molt bé amb les notes de bolets del formatge.
L’Altejó de Formatgeria Molí de Ger (Cerdanya) / Xarel·lo Capricis 2013 de caves Vilarnau (DO Penedès)
Llet crua de vaca, pasta cuita i pell natural, amb maduració de 4 a 6 mesos. Les intenses aromes animals i sabors làctics amb notes de llet torrada del formatge combinen amb la infusió de camamilla, els anisats del xarel·lo i les notes de tabacs del vi Xarel·lo Capricis 2013 de Caves Vilarnau.
El Capricis, un xarel·lo 100% és un vi molt aromàtic i original, ple de matisos tant en nas com en boca. Un xarel·lo fermentat en botes de castanyer delicat però amb una “paleta” aromàtica molt complerta i potent. Notes de vainilla, herbacis, cítrics, de te verd, de tabacs de pipa… Una combinació fantàstica per l’Altejó.
Llet de cabra:
Cuirol rodó de Formatgeria Cuirols (Berguedà) / Garnatxa Brisada Àmfora 2013 de Vins del Tros (Terra Alta)
Pasta tova làctica de llet crua de cabra alpina i de pell florida. De 3 a 4 mesos de maduració. Es tracta d’un formatge potent però a la vegada amb un delicat sabor de llet de cabra amb notes afruitades, de crema de llet i records de fruits secs.
Per aquest formatge vam escollir un vi singular, el Garnatxa Brisada Àmfora 2013 de Vins del Tros. Una garnatxa blanca 100%. Color molt daurat i elegant fruit de la maceració prolongada en contacte amb les pells i de la criança en àmfores. Els tocs vegetals d’aquesta maceració amb la brisa li atorguen un caràcter de vi ideal per combinar amb un ampli espectre de formatges. Les aromes balsàmiques, els tocs vegetals i la fruita blanca molt madura combinen molt bé amb les notes afruitades del formatge.
El Carrat de la Formatgeria Bauma (Berguedà) / Colet Assemblage Extra Brut Rosé 2009 de Celler Colet (DO Penedès).
Llet crua de cabra, pasta tova quallada làctica, de pell florida i recoberta amb cendra alimentària i penicillium candidum. Un formatge amb sabors cítrics, nata fresca i làctics tipus iogurts. Donat l’estat de maduració i afinat del formatge, vam tenir clar que haviem de combinar-lo amb un escumós, i vàrem escollir l’escumós Colet Assemblage Extra Brut Rosé 2009 del Celler Colet.
Un escumós emparat a la DO Penedès, amb pinot noir i chardonnay, amb molts matisos i registres aromàtics i gustatius. Avellanes torrades, fruita tropical madura, notes fumades i fins i tot mantegues i formatges que casen perfectament amb el Carrat de Bauma. Un escumós amb una gran complexitat d’aromes i sabors.
La textura cremosa del formatge i els sues lleugers tocs picants amb algun record de formatge blau mariden molt bé amb la singularitat aromàtica i el carbònic d’aquest escumós. El formatge potencia l’Assemblage, i l’escumós potencia el Carrat.
Llet d’ovella:
El Tou Madurat amb fongs de Formatgeria Casa Mateu (Pallars Subirà) / Colet-Navazos Extra Brut 2009 de Celler Colet (DO Penedès)
Formatge de llet pasteuritzada d’ovella provinent de l’Alta Ribagorça, de pasta tova i pell florida. Formatge amb una intensitat de sabors provinents de la llet d’ovella que combinen amb els tocs salins i un final lleugerament picant.
Colet Navazos Extra Brut 2009, l’escumós escollit, un xarel·lo amb DO Penedès amb la particularitat que el seu licor d’expedició és “surenyo”, de Xerès. Aquest licor d’expedició testejat àmpliament pel Sergi Colet i l’Equipo Navazos és una combinació de fino, palo cortado, PX… i atorga a l’escumós unes aromes de flors, iodades i amb notes de les criances oxidatives de Xerès.
Tota aquesta complexitat aromàtica harmonitza a la perfecció amb la salinitat i la intensitat gustativa i aromàtica del formatge.
Serrat de Corroncui de la Formatgeria Mas d’Eroles (Alt Urgell) / Cava Torelló 3D by Custo Barcelona Brut Gran Reserva.
Serrat (formatge d’ovella típic del Pirineu) de llet crua d’ovella de llarga maduració (un mínim de 90 dies). Sabors làctics i de fruits secs, amb textura de mantega en boca. per aquest formatge va decidir tornar a utilitzar un escumós, en aquest cas un cava, El Torelló 3D By Custo – Barcelona Brut Gran Reserva de Caves Torelló.
Els làctics del formatge combinen amb els làctics i la criança del Cava Custo, així com les seves brioixeries i els seus tocs de vainilla.
Les notes làctiques del formatge i del cava fan que el postgust sigui molt llarg i agradable, deixant notes de llet torrada durant molta estona a la boca.
Panical Blanc afinat by Ramon Roset de Formatgeria de Taüll / Cava Leopardi Brut Nature Gran Reserva
El tast va finalitzar amb un Panical blanc sobremadurat i afinat especialment per a l’ocasió pel Ramon Roset. El Panical Blanc és de la Formatgeria de Taüll, a 1.500 metres d’alçada, a la Vall de Boí (Alta Ribagorça). Un formatge de llet crua d’ovella, quallada làctica i pasta tova i pell florida blanca. La sobremaduració a la que va estar exposat el formatge li aporten unes aromes extremes, potents, gairebé ofensives amb sabor intens, potent i picant. Amb tocs amargs. L’atrevida, complexa i singular combinació d’aromes i sabors demanaven un cava de llarga criança, amb un carbònic perfectament integrat i amb una bona acidesa que aportés frescor.
El cava Leopardi de Caves Llopart va ser l’escollit. Un cava amb aromes de brioixeria, de llevats, de crosta de pa, cremós i amb un postgust llarg. Un cava amb prou personalitat com per no quedar absorbit pel formatge, que netegés la boca suavitzant els sabors intensos del Panical Blanc.