Ha estat un goig i un autèntic privilegi poder impartir el mòdul dedicat als formatges, dins del programa docent que segueixen els estudiants de primer any de sommeliers de la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona.
En aquestes sessions els estudiants han pogut veure en detall el procés d’elaboració dels formatge, la seva classificació en funció dels diferents criteris, el tall, el servei i la conservació. També les diferents possibilitats d’harmonització amb vins, veient les combinacions més idònies i les més divergents.
Es va fer un repàs per la geografia formatgera catalana, espanyola, europea i de la resta del món.
En la primera sessió vàrem tastar icones del panorama formatger català com el Serrat Gros d’Ossera, el Blanch de Tórrec, el Panical Blanc, el Carrat de Bauma o el Puit Rústic.
En la segona sessió va ser el torn dels formatges espanyols, tastant el formatge Payoyo Curat d’Ovella, l’Idiazabal Fumat, el Cabrales, el Majorero Curat, el Maó Curat i la Torta del Casar.
Pel que fa als formatges internacionals, la tria escollida va ser el Comté Reserve Été 2011 (França), el Stilton Colston Bass (Anglaterra), el Pecorino Sardo (Itàlia), l’Appenzeller(Suissa) i el Saint James (Irlanda).
Amb els estudiant de segon any vàrem fer una sessió dedicada als pernils ibèrics i al foie gras. En la part del pernil ibèric varen poder veure per cadascuna de les DOP d’aquest producte els criteris que es segueixen per criar els porcs i posteriorment per elaborar i curar els pernils. També l’anatomia del pernil i com practicar l’art del tall.
La sessió va finalitzar amb un tast a cegues del pernil Joselito, 5J de Sánchez Romero de Carvajal (DOP Jamón de Huelva) i Maldonado (DOP Dehesa de Extremadura), perquè en poguessin apreciar les seves principals característiques organolèptiques i les seves diferencies així com les seves possibilitats d’harmonització amb vins.En la part del foie gras vàrem veure com es fa la cria dels ànecs i com s’arriba a aconseguir el foie gras.
També la classificació dels foies en funció de la seva composició i de la seva qualitat, el tall i el servei a taula i finalment les seves possibilitats d’harmonització amb vins.
En finalitzar el mòdul els estudiants varen poder tastar un bloc de foie gras d’ànec Rougié (Sarlat)
Agrair a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona aquesta oportunitat de poder transmetre el nostre coneixement i la nostra passió per l’enogastronomia als futurs sommeliers!