La nostra bona amiga Astrid Goldstein del Celler de Can Mata a Sant Just Desvern coneixedora de que a Tastaemocions experimentem amb la maduració dels formatges, en el que podríem considerar com una iniciació a l’afinat, ens va proposar de fer un tast obert als seus clients amb formatges que sortissin dels patrons estàndard de consum, és a dir amb llargues sobremaduracions i altres pràctiques que portessin els aromes i sabors dels formatges a l’extrem. No cal dir que la idea ens va encantar i de seguida vàrem posar fil a l’agulla.
I si els formatges els vàrem etiquetar com “extrems”, els vins havien de ser “radicals”. Així vàrem fer una llista de vins que va resultar que la majoria ja no estaven al mercat, pel que els vàrem haver de treure de la col·lecció privada de l’Astrid.
El Fermió s’havia deixar madurar fins que va quedar totalment proteolitzat, és a dir fins que era completament líquid. Impossible de tallar, es va haver de menjar amb cullera. L’intens però alhora delicat sabor del Fermió el vàrem acompanyar del Camí de la Font 2010. Aquest macabeu de vinyes velles elaborat per l’Oriol Pérez de Tudela a l’Alt Camp, encara en plena forma tot i el pas dels anys, amb la seva particular personalitat i amb una sensacional maduresa va acompanyar de meravella el formatge.
Sobremadurat fins al límit que la pell era completament viscosa i la pasta totalment cremosa, fonent-se ambdues. Si els formatges de pell rentada normalment ja presenten una intensa olor penetrant, degut a la presència del Brevibacterium Linnens, aquest només treure’l del seu embolcall es podia olorar a força distància. En boca va ser una autèntica delicadesa, només d’entrar en contacte amb l’escalfor del paladar es desfeia envaint tota la cavitat bucal i alliberant seductors gustos làctics acompanyants de fruits secs i herbes remeieres, tot una delícia. El Blanc de Sumoll 2011 del Celler Partida Creus de Bonastre, no només havia envellit amb una suprema elegància sinó que ens va obsequiar amb tot un reguitzell d’aromes balsàmiques i de fruites seques crues que es van compenetrar perfectament amb el formatge, sense oblidar de netejar la boca amb la seva acidesa, encara ben present.
El primer formatge elaborat amb llet de cabra va ser el Cuirol Rodó. Aquest pasta tova i pell florida es va deixar madurar durant sis mesos en una fresquera alternant atmosferes humides i seques. Lluny del seu pulcre color blanc marfil i de la seva clàssica textura cremosa, el Curiol presentava una pell de color taronja caldera, textura ferma i aromes intensos. La part de la pasta més propera a la pell era dura i de color marfil intens i la part central, de textura freàtica. Va resultar deliciós. És sensacional com evoluciona aquest formatge. El Quintà 2006 del celler Bàrbara Forés va ser l’encarregat d’acompanyar al Cuirol. Tota una prova contra la creença de que la garnatxa blanca és una varietat oxidativa i de curta vida. Aquest ancià, amb una forma envejable, va abraçar al formatge formant un duet per no oblidar.
El germà del meravellós i únic Puit Rústic, va deixar bocabadat a tothom. Amb una llarguíssima maduració, que havia desintegrat completament la seva pell florida amb penicillium candidum i n’havia proteolitzat gran part de la pasta. D’aroma intens i penetrant, però agradable i delicat alhora, en tallar-lo va presentar una textura molt cremosa, amb parts fluides i altres líquides deixant la boca completament envaïda de la seva pasta i plena de sabors làctics i de xampinyons que convidaven a repetir una i altra vegada. Només la perfecte harmonia del cava Parató Brut Reserva amb l’eficiència del seu carbònic, el seu punt afruitat i el seu final dolcenc van possibilitat que, a part de gaudir d’una sensacional combinació, va netejar la boca i va permetre continuar menjant i bevent.
El penúltim formatge va ser un Panical Blanc de la Formatgeria de Taüll a la vall de Boí (Alta Ribagorça).
Aquesta pasta tova i pell florida blanca elaborada amb llet crua d’ovella tenia en el moment del tast una maduració de 10 mesos. Havia perdut en moltes parts de la pell el seu habitual color blanc de la pell i s’havia tornat de color ocre. El seu aroma era intens i penetrant amb forta presència de notes d’amoníac. La pasta presentava un color marronós. Malgrat el seu aspecte i superada la fase olfactiva, en boca era cremós, de sabors làctics intensos ben acompanyats de notes de fruits secs i amb un final amb un intens però seductor picant. Un dels formatges més extrems del tast.
Per acompanyar la radicalitat del formatge, un excepcional cava: Manel Raventós 2002 del celler Raventós i Blanc. La seva molt llarga criança va fer que el seu carbònic, molt fi i delicat, acaronés la llengua i el paladar, netejant la cremositat del formatge, equilibrant la sensació picant, però respectant completament el seu sabor. Amb les seves notes de llevats, brioxeria i els seus tocs crema catalana es va sumar als intensos sabors i aromes del formatge en un festival pels sentits.
Fora de programa i davant de l’entusiasme que estaven mostrant els assistents, totalment entregats a aquesta orgia formatgera, vàrem tastar un Blau Ceretà, que l’amic Pere Pujol de la formatgeria Molí de Ger m’havia donat avisant-me de la seva extrema intensitat aromàtica. El tsunami sensorial que va provocar aquest formatge a la boca, amb el sabor típic dels formatges blaus portat al límit, intensament salí i amb les seves sensacions tàctils picants només es podia equilibrar amb un vi de característiques molt especials. 
Un vi canari, El Grifo, una malvasia semidolça de l’anyada 2004 va ser l’encarregada de tornar el punt d’equilibri sensorial a la boca, sense però eliminar els addictius records del festival que acabàvem de viure amb aquesta combinació.Un tast únic i singular, no apte per a tothom, que va demostrar el fanatisme formatger de quasi tots els assistents i que va portar a l’extrem els sentits del gust i de l’olfacte!
Hola Jordi! El blau ceretà probablement el trobis al Wine Palace de Sant Cugat. Tot i que no n'estic segur al 100%, tenen una mot bona selecció de formatges artesans catalans. Quan tornem a fer un festival d'aquest, t'avisem!!!
Salut
He estat a tots els cellers de Sant Cugat i tot i que aquest que em dius passo sovint pel davant amb el cotxe, mai se m'havia acudit que poguessin tenir bon gènere a dins. Entre el nom i el rètol, fa una mica de cosa.
Provaré a veure si hi ha sort amb el formatge i de pas li faré una ullada als vins.
Gràcies i salutacions!