El passat dijous 11 de desembre es va presentar al restaurant Loria de Barcelona la Col·lecció Enoteca de Segura Viudas. La col·lecció Enoteca està formada pels vins i caves més complexos que s’elaboren en aquesta prestigiosa cava penedesenca.
Aquests vins i caves es van presentar mitjançant un tast sensorial on es van harmonitzar amb una tria de formatges artesans catalans que Ramon Roset va fer per l’ocasió.
El tast va començar amb el formatge Altejó, tot un clàssic del panorama formatger català oi guanyador de la medalla d’or en la seva categoria en la darrera edició del concurs de la Fira de San Ermengol a la Seu d’Urgell. L’Altejó elaborat amb llet crua de vaca per la formatgeria Molí de Ger a Ger (La Cerdanya) es caracteritza per ser una formatge de pasta cuita. Aquest formatge va ser l’acompanyant del Creu de Lavit 2012. Un vi blanc monovarietal de xarel·lo, però que s’elabora a partir de dos vins de xarel·lo, un fermentat en bóta i posteriorment criat 5 mesos en la mateixa bóta i un altre fermentat en inox. i criat 3 mesos amb les seves lies.
A continuació i per combinar amb l’únic vi negre de la vetllada, el Mas d’Aranyó Reserva 2010, es va tastar un altre formatge clàssic, el Garrotxa que elabora la Formatgeria Bauma a Borredà (El Berguedà) amb llet pasteuritzada de cabra. Al Mas d’Aranyó elaborat majoritàriament amb ull de llebre i petites quantitats de syrah i garnatxa se li dóna una criança en bótes de roure francès i americà de 12 mesos. L’amplitud i bona acidesa del vi va saber embolcallar perfectament la untuositat del formatge, i el seu taní, gens agressiu, va compartir espai amb les sensacions tàctils del formatge, lligant-se ambdós per les seves aromes làctiques.
El tercer formatge de la vetllada va ser el Cuirol Rodó, una joia formatgera que elabora a La Nou del Berguedà la formatgeria Cuirols. Elaborat amb llet crua de cabra alpina, aquesta pasta tova de pel florida actualment és un dels millors formatges que s’elaboren a Catalunya. Guanyador de la medalla d’or a la seva categoria a la darrera del concurs de la Fira de San Ermengol a la Seu d’Urgell, la seva harmonia va venir de la ma d’una de les novetats de la col·lecció Enoteca, el cava Gran Cuvée Brut Reserva. Aquest cava presenta un cupatge singular format en un 85% per les varietat clàssiques macabeu i parellada i l’altre 15% el formen les varietat chardonnay i pinot noir. És un cava brut amb 6 gr./l. de sucres residuals. Aquesta combinació va ser tot un espectacle sensorial.
El següent formatge va ser el Petit Montseny, una pasta dura elaborada amb llet crua de cabra alpina per la Formatgeria del Montseny. Amb una maduració d’entre 3 i 6 mesos aquest formatge presenta un sabor intens però suau i elegant a la vegada. La frescor, una molt bona acidesa, un carbònic molt ben integrat i el caràcter afruitat del cava Brut Vintage Gran Reserva 2009 van fer una altre parella magnífica. El seu final dolcenc i les notes de criança juntament amb el llarg postgust del formatge convidaven a anar repetint.
El tast va arribar a un dels seus moments més sublims amb la penúltima harmonia. Dos productes que van néixer per ser consumits junts. D’una banda un formatge clàssic del repertori formatger català com és el serrat d’ovella, però versionat per una jove formatgeria de l’Anoia: el Vilademàger Serrat d’Ovellade la Formateria Ancosa de La Llacuna. Aromes i sabors intensos, complexes, amb notes lleugerament torrades i records de fruits secs. De l’altra banda el Torre Galimany Brut Nature Gran Reserva 2010. Un cava complex, elaborat amb un vi de xarel·lo fermentat i criat 5 mesos en bóta, un vi de xarel·lo fermentat en inox. i criat 5 mesos amb les seves lies, macabeu i parellada. Se li dona un mínim de 30 mesos de criança en ampolla. Les característiques organolèptiques dels dos productes es van compenetrar de seguida, sumant-se les seves complexitats aromàtiques i creant-ne una de nova fruit d’aquesta unió. Es van potenciar mútuament els seus sabors sempre amb el fil conductor de les seves aromes torrades i la perfecte simbiosi entre la fruita madura del cava i els làctics del formatge. Van formar una harmonia per sobre de tot elegant!
El tast va finalitzar amb la joia de la corona de Segura Viudas, el cava Reserva Heredad Brut Gran Reserva. Tot un clàssic dels caves catalans. Elaborat exclusivament amb vins de les millors anyades, el seu cupatge està format per un 67% de macabeu i un 33% de parellada. Se li dona una criança mínima en ampolla de 36 mesos i té uns sucres residuals d’11 gr./l. L’estructura d’aquest cava, les seves potents aromes de criança i el seu final dolcenc, demanen un formatge com el Lligat d’Ovella de Formatges Camps. Aquest singular formatge que elabora amb llet crua d’ovella al Palau d’Anglesola (Pla d’Urgell en Robert Camps es caracteritzar per estar escorregut en un drap, fet al que li deu la seva particular forma. Guardonat als prestigiosos World Cheese Awards el Lligat d’Ovella és un formatge de sabors intens però delicat a la vegada. Ple de matisos és molt llarg i cal tenir la paciència d’assaborir-lo lentament per poder apreciar totes les seves subtilitats. Subtilitats que li permeten harmonitzar amb vins i caves complexos, de molta criança, com el cas del Reserva Heredad.