Arxius de Tendencies - Tastaemocions

Vins brisats, el retorn d’una tradició

Ramon Roset i Morera — Mon, 22 Feb 2016 21:55:00 +0000

Article publicat a Cupatges el dia 10 de febrer de 2016.

Quan hom fa referència a un vi brisat, es refereix a un vi blanc que s’elabora seguint un procés similar al que es segueix per elaborar un vi negre, doncs aquests sempre són brisats. És a dir, deixant que fermenti amb la seva brisa. Cal fer menció, però que cada elaborador fa la seva pròpia interpretació de com fer un vi blanc brisat. Així trobem des d’elaboradors que només deixen que el most fermenti amb les pells fins als que deixen que fermenti amb tota la brisa, és a dir amb la rapa, la pellofa, la polpa i el pinyol.

Com ja podeu imaginar, en funció de quina part de la brisa fermenti amb el most i del temps de maceració, obtindrem vins ben diferents. Per tant, quan ens trobem davant d’un vi brisat és interessant conèixer com s’ha elaborat per fer-nos una idea de com pot ser.

De les referències que sobre aquesta mena de vins podem trobar en diferents fonts bibliogràfiques, es pot concloure que d’una banda aquests vins són els que s’elaboraven tradicionalment a les masies i cases de pagès per al seu propi consum i d’altra banda que antigament els cellers empraven aquests vins per donar més cos i estructura a altres vins mancats d’aquests atributs.

A títol d’exemple, en el llibre “Evolució del treball de la terra a Catalunya” escrit per en Rogeli Montalá Magriñà i editat per Cossetània Edicions l’any 2006 hi podem llegir:

“Antigament, el raïm s’escampava per l’entrada de la casa, on normalment hi havia el cup, i s’hi posava una renglera de maons amb guix pel voltant per evitar que s’escampés el raïm i el suc fora de la petita plaça que es feia. Es xafava amb els peus i es tirava pel forat de la tapa a baix al cup, tot junt, rapa, pell i most, i d’això se’n deia vi brisat. Com a fet curiós, podem comentar que el raïm el solia xafar la canalla del barri, als quals prèviament se’ls rentava els peus; per a ells eren unes hores de diversió.”

Algunes fonts apunten, que la zona de Catalunya amb més tradició d’elaboració de vins brisats és la Terra Alta, de fet a la Viquipèdia, dins de l’entrada dedicada a la Terra Alta hi podem llegir:

“El vi tradicional de la Terra Alta és blanc brisat i d’alta graduació. És un vi protegit amb la denominació d’origen Terra Alta”

Els vins brisats eren vins que, tradicionalment, mostraven un color groc pujat, amb cos i estructura, de perfil aromàtic ric i complex i amb una gran intensitat gustativa encara que rústics i poc refinats. En funció de la maceració, les notes herbàcies podien ser-hi molt presents.

Recentment, alguns cellers de casa nostra han recuperat aquesta mena de vins, interpretant en cada cas el mètode tradicional d’elaboració i amb una vocació d’adaptar-los als patrons de consum actuals.

A títol d’exemple, alguns dels vins brisats que podem gaudir avui dia són els següents:

Blanc d’Orto Brisat

Celler: Ortovins (El Masroig, DO Montsant)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Finca: 5 finques: 4 del Masroig i una de La Torre Fontaubella

Antiguitat: Entre 40 i 60 anys

Sòl: Terres principalment calcàries amb predomini d’ argiles i graves

Elaboració:

Maceració es fa només amb les pells durant 24 hores i fermenta en bótes de 500 l. de segon o tercer any. Posteriorment se li dóna una criança amb les seves mares durant 7 mesos.

Nota de tast:

El Blanc d’Orto potser és el vi brisat més refinat de tots els brisats moderns. El seu color és groc daurat amb reflexos verdosos. És un vi molt aromàtic, amb un bouquet marcat per les aromes de fruites com la poma, la pera i el préssec acompanyades de notes especiades, sobretot anisades i balsàmiques. En boca es mostra ampli i voluminós, pas de boca afruitat, amb una bona acidesa marcadament cítrica que el fa refrescant, textura cremosa i final anisat.

La Foradada

Celler: Frisach (Corbera d’Ebre, DO Terra Alta)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Finca: Finca del Quart. Agricultura ecològica

Antiguitat:

Sòl: Argilo – calcari pedregós

Elaboració:

Fermenta a temperatura molt baixa amb les seves pròpies pells en dipòsits d’acer inoxidable, i un cop finalitzada la fermentació es deixa reposar durant quasi un any amb les seves pròpies lies. Sense addició de sulfurós ni cap altre additiu extern en cap moment del procés.

Nota de tast:

La Foradada és un dels vins brisats més elegants que he tastat. És l’elegància de la rusticitat.

És un vi que presenta un color daurat intens, brillant. Forma una bona llàgrima, força densa i lenta.

Generós però també complex en aromes, la fruita blanca madura es presenta ben acompanyada de totes les aromes que es troben pels camps de Corbera, anisats, flors seques, cereals, resina de pi, espígol, herbes remeieres, ametlles crues, notes de llevats, formant totes elles un conjunt rústic, llaminer i molt seductor.

En boca és voluptuós, ocupant tot l’espai amb força, mostrant muscle en un pas de boca que ens deixa plens de sensacions balsàmiques, certa calidesa, untuositat i un joc d’aromes que juga entre els afruitats, els vegetals i unes delicades amargors, que li donen una personalitat molt marcada. Final llarg i persistent.

Abrisa’t

Celler: Bàrbara Forés (DO Terra Alta)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Finca: La Sendroseta. Cultiu biològic

Antiguitat: Al voltant de 25 anys

Sòl: Terra panal vermellosa

Elaboració:

Maceració de cinc dies amb les pells, polpes i llavors, després es premsa i continua la fermentació en una gerra de fang de 750 l. durant 20 dies. Posteriorment roman a la mateixa gerra amb les mares durant 6 mesos. No es clarifica.

Nota de tast:

És el brisat més radical de tots. Singular i distingit, presenta un color daurat amb reflexos d’or vell i una densa llàgrima ja ens anuncien que vindrà després. Intens en nas, les aromes balsàmiques i les notes vegetals surten amb força, sense fer cap concessió a la fruita: garriga, flors seques, anisats, resina, herbes remeieres i regalèssia de pal.

En boca és un tsumani, té una entrada voluminosa i sorprenent per la seva frescor, fruit del sacrifici de la seva acidesa per neutralitzar gran part de la calidesa. Potent, untuós i ben estructurat, deixa la boca plena d’aromes balsàmiques i vegetals que ho envaeixen tot. Bosc mediterrani per tot arreu. Final delicadament amarg.

Brisat Àmfora

Celler: Vins del Tros (DO Terra Alta)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Finca: Clos novena

Antiguitat: 6-7 anys

Sòl: Cascall, pedra de calar

Elaboració:

Fermentació dels raïms amb les seves pells dins d’àmfores i un cop acabada la fermentació es deixa reposar dins de les mateixes àmfores amb les seves lies durant 4 mesos.

Nota de tast:

El Brisat Àmfora és un vi que reflecteix la personal interpretació del concepte de vi brisat que en fan al celler Vins del Tros. És un vi rústic però elegant. De color daurat intens amb reflexos vermellosos, sorprèn per les intenses notes cítriques, de pell de mandarina, amb les que ens rep. De seguida s’hi afegeixen altres notes afruitades més típiques de la varietat, com el préssec groc molt madur, fruits secs crus i tot un reguitzell d’aromes de sotabosc mediterrani, resina de pi, ginebró, espígol, anisats,… En boca és intens i cremós, amb una excel·lent acidesa que refresca i acompanya les notes afruitades i les aromes de bosc en un viatge que acaba amb un elegant toc amargós.

Sicus Xarel·lo Brisat

Celler: Sicus Celler (DO Penedès)

Varietat: 100% xarel·lo

Finca: El Corral del Gener. Viticultura sostenible.

Antiguitat: Més de 70 anys

Sòl: Calcari de poca profunditat i escassa matèria orgànica

Elaboració:

Refredat del raïm a 2ºC, despalillat i maceració pel·licular fermentativa durant 10 dies en àmfores de ceràmica de 200 l. Premsat i final de fermentació en les mateixes àmfores. Seguit d’una criança en dipòsit d’acer inoxidable de 5 mesos amb les seves lies.

Nota de tast:

És un vi molt especial. Tot i tenir la força d’un vi brisat és molt delicat. De color groc palla amb reflexos daurats. Brillant. Les primeres aromes que ens regala són les aromes més amables del bosc mediterrani, anisats, fenc i flors seques que aniran deixant pas a notes de fruites molt madures i d’ametlles crues. En boca és rústic però elegant a la vegada. Pas de boca on sedueix ambla seva amplitud, untuositat, frescor i acidesa ben equilibrada.

Mirmil.ló Blanc Tradició

Celler: Agrícola de Corbera d’Ebre (DO Terra Alta)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Elaboració:

Encubat dels raïms amb les pells i maceració fins final de fermentació, premsat i separació de la frase de premsa, control de temperatura i sembra de llevats seleccionats.

Nota de tast:

El Mirmil.ló representa la interpretació que del vins brisats en fa una de les cooperatives de la Terra Alta, l’Agrícola de Corbera d’Ebre. De color groc daurat, en nas és aromàtic i complex. Fruita madura, poma, préssec, notes balsàmiques, mel de romaní, anisats i algunes notes vegetals. En boca és untuós, fresc i un punt càlid.

La Cardonera. Vins de Postal

Celler: Celler Cooperatiu d’Espolla (DO Empordà)

Varietat: 100% carinyena blanca

Finca: La Cardonera.

Antiguitat: 85 anys

Sòl: Substrat metamòrfic de pissarres, fil·lites i esquists i de textura franco-llimosa i franca

Elaboració:

Maceració de 48 hores entre most i raïm aixafat i desrapat amb fred, iniciant-se la fermentació, posterior sagnat i seguiment de la fermentació entre 16 i 18 ºC. Criança amb mares en dipòsit amb bastonatges setmanals durant 6 mesos.

Nota de tast:

La Cardonera és un vi de finca, que s’ha brisat per tal de potenciar i treure tot el profit de la carinyena blanca. De color groc daurat amb reflexos verdosos. En nas ens dóna aromes de fruites blanques madures, amb tocs de flors blanques acompanyades per notes anisades i records vegetals. En boca és càlid, ampli i equilibrat. El treball en lies que s’ha fet en aquest vi ha equilibrat l’acidesa, fent que no sigui tan viva com podríem esperar d’un vi elaborat amb carinyena blanca. En la retronasal ens ofereix notes d’herbes remeieres.

L'entrada Vins brisats, el retorn d’una tradició ha aparegut primer a Tastaemocions.

El selecte club dels escumosos de més de 100 mesos de criança

Ramon Roset i Morera — Mon, 16 Nov 2015 12:42:00 +0000

Quan s’elaboren vins escumosos
seguint el mètode tradicional, un cop ja es té el vi base, cal fer la segona
fermentació. Aquesta comença amb el tiratge, que no és altre cosa que
embotellar el vi base afegint-hi el licor de tiratge. Aquest conté el sucre i
els llevats que fermentaran de nou i produiran diòxid de carboni, és el que es
coneix com la presa d’escuma. Un cop s’ha fet el tiratge, les ampolles es
porten a les caves, on faran la seva criança.

Durant la criança a les caves,
dins de les ampolles succeeixen molts processos que caracteritzaran com serà
organolèpticament l’escumós. Un dels més
interessants és el que s’anomena autòlisi.

L’autòlisi és un procés enzimàtic
que succeeix quan els llevats introduïts en el tiratge moren pe autodestrucció.
És a dir durant la criança del vi base, les estructures cel·lulars dels llevats
es van trencant i degradant fins a la mort dels llevats, moment en que cedeixen
uns determinats aromes al vi, dotant a l’escumós d’un perfil aromàtic molt
característic. És quan apareixen les aromes que habitualment es descriuen com a
brioxeria, pa torrat, fruits secs, mantega, etc. Aquest procés s’inicia entre
els 9 i 15 mesos de criança i pot arribar a la seva màxima expressió al voltant
dels 60 mesos de criança després del tiratge, encara que hi ha experts que
creuen que això succeeix encara més tard.

Les criances llargues a part de
produir-se l’autòlisi dels llevats, que com he explicat és el procés cabdal per
determinar el perfil organolèptic de l’escumós, també confereixen al vi altres
propietats com l’evolució del seu color, que tendirà al cap a colors daurats
intensos, d’or vell. El carbònic a mesura que avança criança de l’escumós, la
bombolla es va fent més petita, està més integrada i la seva velocitat de
despreniment es va fent més lenta. L’escumós presenta una textura cremosa en
boca.

Tots aquests processos i
evolucions defineixen un tipus d’escumosos que són els de molt llarga criança,
aquells que tenen a partir de 60 mesos de criança. Des de fa uns anys alguns
cellers de Catalunya han tret al mercat uns escumosos molt especials, són els
escumosos que tenen més de 100 mesos de criança.

No són escumosos aptes per a tots
els públics, i no ho dic ni pel seu preu de mercat , que sempre sol ser força
elevat, ni per ser més o menys expert en el tast, sinó per les seves singulars
característiques organolèptiques. Cal tastar-los en copes de vi blanc, copes
que els permetin expressar-se amb tota la seva plenitud.

Sota la meva opinió personal, són
escumosos que transmeten la més pura essència d’aquesta mena de vins. Delicats,
subtils i complexos, madurs i plens de matisos, són vins de reflexió, que
demanen tractar-los amb molta cura i dedicar-los temps i atenció. Són historia
i plaer embotellats.

A continuació us detallo una
llista dels membres més destacats d’aquest selecte club que es poden trobar
(amb més o menys dificultat) al mercat. Si en coneixeu algun que no figura a la
llista us agrairé que m’ho digueu.

Cava Bertha:

Berta Max 2005
Berta Segle XXI
2005

Celler Can Ràfols
dels Caus:

Parisad 2003

Caves Castell de
Sant Antoni:

Torre de
l’Homenatge 2003

Caves Gramona:

Celler Batlle
2005
Enoteca Brut 2001
Enoteca Brut
Nature 2001

Caves Guilera:

Agosarat 2004

Celler Josep Maria
Ferret Guasch:

Valldeferret 2004
Coupage Sara 2005

Caves Juvé Camps:

La Capella 2005

Celler Loxarel:

Caves Mas Romaní:

Mas Romaní Gran
Reserva Brut Nature 2005

Caves Mestres:

Mas Via 2000
Clos Damiana 2003
Clos Nostre Senyor 2004

Caves Nadal:

Ramon Nadal Giró 2004

Celler Raventós i
Blanc:

Manuel Raventós
Gran Reserva Personal 1999

Caves Recaredo:

Turó d’en Mota
2003
Reserva Particular
2004

Caves Rovellats:

Rovellats Masia s. XV 2005

L'entrada El selecte club dels escumosos de més de 100 mesos de criança ha aparegut primer a Tastaemocions.

El mètode ancestral, un nou paradigma dels escumosos a Catalunya.

Ramon Roset i Morera — Sun, 18 May 2014 16:51:00 +0000

Vaig sentir
parlar per primera vegada del mètode ancestral per a l’elaboració de vins
escumosos l’any 2005 en un article que J.P. Valade, aleshores director tècnic
de l’Institut Oenologique de Champagne
(Epernay, França), va escriure a la revista d’enologia de l’Associació Catalana
d’Enòlegs (ACE).

En aquell
article, ell parlava del mètode ancestral com una tècnica per elaborar
productes amb un grau alcohòlic reduït, dolços, afruitats i efervescents. A més,
deia, tenia l’avantatge de beneficiar-se d’una bona imatge, gràcies al seu nom
“ancestral” i una elaboració “molt natural”. Ancestral, si ho mirem al
diccionari, significa quelcom provinent d’un passat llunyà i imprecís.

El mètode
ancestral s’utilitza a França des de ja fa molts anys,
sobretot per elaborar els Blanquette de Limoux a la regió del Llenguadoc.

El mètode
ancestral, en essència, consisteix en deixar fermentar en dipòsit el most
lentament i a baixa temperatura fins a la degradació de la mitat dels sucres
totals. El most a mig fermentar es col·loca en ampolles, on acabarà de
fermentar i farà una presa d’escuma, doncs el CO2 resultant de la fermentació queda dins de l’ampolla.

A Catalunya en
els darrers anys, i amb l’arribada del corrent dels vins naturals, s’han
començat a produir escumosos amb el mètode ancestral. Potser el pioner a casa
nostra va ser en Rafael Sala, qui a la seva finca de Can Miret (Olivella,
Garraf) elabora tres escumosos de nom Ancestral. Un de xarel·lo, un de malvasia
de Sitges i un rosat de garnatxa i sumoll.

La meva primera
experiència amb un escumós ancestral de casa nostra va ser amb els escumosos de
Carriel del Vilars (Els Vilars d’Espolla, Alt Empordà), dels quals ja en vaig
parlar en un altre post d’aquest blog.

Després he
tingut la sort de tastar els escumosos Ancestral
d’en Rafael Sala, el Nosodos+ brut
natural, un monovarietal de xarel·lo, d’Albet i Noya (Penedès), el Taïka, un cupatge de pinot noir,
semillon i riesling de Castell d’Encús (Talarn, Lleida), l’encara nonat Paciència, un monovarietal de carinyena
blanca, del celler Còsmic (Agullana, Alt Empordà) i el darrer, el Vesper de la Gloriosa, un cupatge al 50%
de xarel·lo i macabeu, elaborat per Vinyes Singulars en col·laboració amb Mas
Candí al Penedès.

Alguns altres
cellers elaboren escumosos ancestrals i potser només és qüestió de temps que
surtin a la llum, doncs aquesta mena de vins els elaboradors, de moment, se’ls
guarden per ells. Una mica com succeïa amb els vins dolços i rancis fins fa un
temps.

Fan d’aquest
tipus d’escumosos, en posts posteriors aniré parlant en detall dels que més m’han
agradat. Però vagi per endavant que els escumosos ancestrals ens donaran grans
moments de plaer.

L'entrada El mètode ancestral, un nou paradigma dels escumosos a Catalunya. ha aparegut primer a Tastaemocions.