Arxius de Llargues criances - Tastaemocions

El selecte club dels escumosos de més de 100 mesos de criança

Ramon Roset i Morera — Mon, 16 Nov 2015 12:42:00 +0000

Quan s’elaboren vins escumosos
seguint el mètode tradicional, un cop ja es té el vi base, cal fer la segona
fermentació. Aquesta comença amb el tiratge, que no és altre cosa que
embotellar el vi base afegint-hi el licor de tiratge. Aquest conté el sucre i
els llevats que fermentaran de nou i produiran diòxid de carboni, és el que es
coneix com la presa d’escuma. Un cop s’ha fet el tiratge, les ampolles es
porten a les caves, on faran la seva criança.

Durant la criança a les caves,
dins de les ampolles succeeixen molts processos que caracteritzaran com serà
organolèpticament l’escumós. Un dels més
interessants és el que s’anomena autòlisi.

L’autòlisi és un procés enzimàtic
que succeeix quan els llevats introduïts en el tiratge moren pe autodestrucció.
És a dir durant la criança del vi base, les estructures cel·lulars dels llevats
es van trencant i degradant fins a la mort dels llevats, moment en que cedeixen
uns determinats aromes al vi, dotant a l’escumós d’un perfil aromàtic molt
característic. És quan apareixen les aromes que habitualment es descriuen com a
brioxeria, pa torrat, fruits secs, mantega, etc. Aquest procés s’inicia entre
els 9 i 15 mesos de criança i pot arribar a la seva màxima expressió al voltant
dels 60 mesos de criança després del tiratge, encara que hi ha experts que
creuen que això succeeix encara més tard.

Les criances llargues a part de
produir-se l’autòlisi dels llevats, que com he explicat és el procés cabdal per
determinar el perfil organolèptic de l’escumós, també confereixen al vi altres
propietats com l’evolució del seu color, que tendirà al cap a colors daurats
intensos, d’or vell. El carbònic a mesura que avança criança de l’escumós, la
bombolla es va fent més petita, està més integrada i la seva velocitat de
despreniment es va fent més lenta. L’escumós presenta una textura cremosa en
boca.

Tots aquests processos i
evolucions defineixen un tipus d’escumosos que són els de molt llarga criança,
aquells que tenen a partir de 60 mesos de criança. Des de fa uns anys alguns
cellers de Catalunya han tret al mercat uns escumosos molt especials, són els
escumosos que tenen més de 100 mesos de criança.

No són escumosos aptes per a tots
els públics, i no ho dic ni pel seu preu de mercat , que sempre sol ser força
elevat, ni per ser més o menys expert en el tast, sinó per les seves singulars
característiques organolèptiques. Cal tastar-los en copes de vi blanc, copes
que els permetin expressar-se amb tota la seva plenitud.

Sota la meva opinió personal, són
escumosos que transmeten la més pura essència d’aquesta mena de vins. Delicats,
subtils i complexos, madurs i plens de matisos, són vins de reflexió, que
demanen tractar-los amb molta cura i dedicar-los temps i atenció. Són historia
i plaer embotellats.

A continuació us detallo una
llista dels membres més destacats d’aquest selecte club que es poden trobar
(amb més o menys dificultat) al mercat. Si en coneixeu algun que no figura a la
llista us agrairé que m’ho digueu.

Cava Bertha:

Berta Max 2005
Berta Segle XXI
2005

Celler Can Ràfols
dels Caus:

Parisad 2003

Caves Castell de
Sant Antoni:

Torre de
l’Homenatge 2003

Caves Gramona:

Celler Batlle
2005
Enoteca Brut 2001
Enoteca Brut
Nature 2001

Caves Guilera:

Agosarat 2004

Celler Josep Maria
Ferret Guasch:

Valldeferret 2004
Coupage Sara 2005

Caves Juvé Camps:

La Capella 2005

Celler Loxarel:

Caves Mas Romaní:

Mas Romaní Gran
Reserva Brut Nature 2005

Caves Mestres:

Mas Via 2000
Clos Damiana 2003
Clos Nostre Senyor 2004

Caves Nadal:

Ramon Nadal Giró 2004

Celler Raventós i
Blanc:

Manuel Raventós
Gran Reserva Personal 1999

Caves Recaredo:

Turó d’en Mota
2003
Reserva Particular
2004

Caves Rovellats:

Rovellats Masia s. XV 2005

L'entrada El selecte club dels escumosos de més de 100 mesos de criança ha aparegut primer a Tastaemocions.

Moments Recaredo

Ramon Roset i Morera — Mon, 22 Jun 2015 19:46:00 +0000

Moment 0: El preludi

Molins de Rei, 17 d’abril de 2015. Prèvia del tast de
formatges a l’Associació Molinenca de Tast. Visita d’en Ferran Junoy, el cap
comercial de les caves Recaredo. No es pot quedar al tast. Parlem de fer-ne un
en petit comitè amb els caves de Recaredo a les mateixes caves. Concretem la
data per un dissabte al matí del mes de juny.

Moment 1: la vertical
de Reserva Particular (2001 – 2004)

Arribat el dia, en Ferran ens
comunica que en aquesta ocasió tampoc ens podrà acompanyar al tast per estar de
viatge. Arribem al celler i ens reben en Ton Mata i el seu pare, l’Antoni Mata.
Després d’una passejada pel celler passem a la sala de tast i comença, una
vegada més, l’espectacle a les caves Recaredo. Ens ofereixen un tast vertical
del cava Reserva Particular, des de l’anyada actual, la 2004 fins a la 2001.

A aquestes alçades, del cava
Reserva Particular de Recaredo és difícil poder dir res que no s’hagi dit
abans. L’actual anyada 2004 frega la perfecció. Elegant, complex i profund, és
un cava que arriba a l’ànima, una joia del món del cava i un plaer pels sentits.
L’anyada 2003 està marcada per ser fill
d’una anyada difícil, amb la profunda sequera que va patir l’Alt Penedès. L’anyada 2002, tímida al començament, aviat
treu el seu caràcter més amable i ens fa gaudir. L’anyada 2001 ens torna a
robar el cor, com li afavoreix el pas del temps. Envejable la seva acidesa i la
seva cremositat amb un carbònic fi i delicat i un conjunt aromàtic meravellós.
Recorda la 2004 o la 2004 recorda la 2001. Un tast vertical capicua.

Moment 2: Reserva Particular 2001 recent desgorjat vs desgorjat al 2008

Encara embadalits pel tast
vertical de Reserva Particular, els Mata ens proposen un joc: tastar el Reserva
Particular 2001, acabat de desgorjar comparant-lo amb un Reserva Particular
2001 desgorjat set anys enrere, al 2008.

El Reserva Particular 2001 desgorjat al 2008 va fer petit al seu
germà acabat de desgorjar. El tiratge dels dos caves s’havia fet el mateix dia,
eren fills del mateix vi, però el temps de repòs de l’ampolla ja desgorjada li
havia atorgat al cava una maduresa i unes característiques que el potenciaven.

Corolari: el cava guanya si, després de desgorjar-lo, el deixem reposar una bona temporada.

Moment 3: Turó d’en
Mota 2003

El tercer acte d’aquesta inoblidable visita el protagonitza
el cava més aspiracional del celler. Tastem el Turó d’en Mota 2003.

Fill de la fatídica collita de l’any 2003, en
Ton ens confessa que es pensava que no el podria treure al mercat. El cava
potser atent a les paraules que acabava de dir-nos en Ton, ens rep tot
regalant-nos unes aromes de codonyat a les que poc a poc se li van afegint
fruites blanques d’os ben madures, tocs florals,
alguns anisats i notes de criança. Com cada vegada que tasto aquest cava, quedo
atrapat per la finesa del seu carbònic, viu però delicat, fonent-se a l’aterrar
a la llengua. Fresc, ampli, complex i madur, potser és fill d’una anyada
difícil, però amb el pas del temps, amb aquests 144 mesos de criança haig de
dir que el vaig trobar sublim.

Com en totes les ocasions que tasto el Turó d’en
Mota li vaig jurar fidelitat i amor etern.

Moment 4: Can Credo
Xarel·lo

Apareix un ampolla de vi tranquil
sense etiqueta. D’una banda el model d’ampolla el delata i de l’altre si és un
vi tranquil de Recaredo i d’una anyada anterior a la creació del Celler Credo
ha de ser el Can Credo Xarel·lo. Un
vi poc conegut del celler però que en el seu moment jo vaig treballar-lo a la
meva botiga Ogum Vins del Centre Comercial Les Glories de Barcelona.

El Ton ens fa el comentari de que
l’ha escollit perquè pensa que pot anar molt bé amb els formatges. Formatges?
Ostres, és veritat que l’excusa d’aquesta trobada era que els faria un tast de
formatges!

Per acompanyar el Can Credo trio
el Cuirol Rodó de la Formatgeria Cuirols (La Nou, Berguedà). Elaborat amb llet
crua de cabra alpina, la seva pasta tova però densa, amb un gran cremositat i
la seva pell feta a partir de sembrar-li pennicillium
candidum i geotrichum candidum,
resulta un formatge intens però elegant i sobretot molt llaminer. Deixa el
paladar absolutament untuós, essent un autèntic repte per qualsevol vi netejar
el paladar que deixa aquest formatge. La combinació va resultar deliciosa.

Després van aparèixer altres
joies formatgeres com el Madurat de Cabra de Formatges Castell Llebre
(Peramola, Solsonès), el Vilademàger Serrat d’Ovella de la Formatgeria Ancosa
(La Llacuna, Anoia), el Puit Rústic de la Formatgeria Valette (Sant Llorenç de
Morunys, Solsonès) i el Blau de l’Avi Ton de Formatges Camps (Palau
d’Anglesola, Pla d’Urgell).

Els amics de l’Associació
Molinenca de Tast van portar pernil ibèric de gla i d’aquesta manera, vàrem
posar punt i final a una altre visita memorable a les caves Recaredo.

No vull acabar aquest post sense
agrair la immensa generositat del Ton Mata, i en especial del seu pare, el Sr. Antoni
Mata, que cuida tots i cadascun dels detalls perquè cada visita a Recaredo
sigui memorable. I Ferran… queda pendent el tast de formatges!

L'entrada Moments Recaredo ha aparegut primer a Tastaemocions.

Cava Guilera Agosarat Brut Nature Gran Reserva 2004

Ramon Roset i Morera — Wed, 25 Feb 2015 10:36:00 +0000

Els enamorats de les bombolles
estem de sort! Ha nascut una nova estrella en el firmament dels escumosos de
llarga criança: el cava Guilera Agosarat Brut Nature Gran Reserva 2004.

Va ser la gran troballa del Saló
Cava Premium que va organitzar el Consell Regulador del Cava per potenciar els
caves reserva i gran reserva el passat mes de novembre a Barcelona. Només
tastar-lo ja em vaig quedar bocabadat… em va seduir des de la seva primera
aroma fins a la darrera gota que vaig poder assaborir.

Aquest cava de la collita 2004,
forma part del selecte club de caves amb una criança superior als 100 mesos.
Concretament l’Agosarat té una criança de 112 mesos, un mica més de 9 anys.
Elaborat per Cava Guilera amb les varietats clàssiques del cava, macabeu,
xarel·lo i parellada. És un brut nature, no té cap mena d’addició de sucre.

La cava Guilera, situada a la
Masia Ca lArtigas de Lavern (Alt Penedès) és una petita empresa familiar especialitzada
en l’elaboració de caves de criança de manera artesanal. Fundada l’any 1927 per
l’Isidre Guilera i avui dia en mans del Pere Guilera i la seva filla Marta que
representa la quarta generació.

L’Agosarat presenta un color groc
daurat amb ribet palla, aspecte lluminós, net i brillant amb un carbònic tan
efímer com minúscul.

Complex i seductor en nas, respira
criança i maduresa, ens dona la benvinguda amb unes agradables aromes
oxidatives típiques d’aquesta mena de caves. Apareixen aromes de fruites blanques, algunes
escarxades, notes de flors marcides, de pells de cítrics confitades. Llevats,
anisats, brioxeria i sucre caramel·litzat, com si tinguéssim al davant una coca
d’aquelles que feien les àvies.

En boca és molt elegant, el
delicat carbònic es fon de manera sedosa al primer contacte amb la llengua.
Quanta vida té dins malgrat la seva edat, excel·lent acidesa i equilibri, madur,
cremós i envoltant, no abandona la complexitat, notes de llevats, criança i
records de pastisseria. Postgust molt llarg.

Un cava resultat de la paciència
com a virtut i del saber fer d’uns
pagesos, artesans i empresaris. Imprescindible pels amants de les criances
llargues i els fanàtics de l’autòlisi. Excel·lent relació qualitat preu.

Fitxa tècnica

Cava Guilera Agosarat Brut Nature
Gran Reserva 2004

Macabeu, xarel·lo, parellada
Sense addició de sucres.
112 mesos de criança en ampolla
12% vol.
Producció de 600 ampolles.
Preu: al voltant del 22 euros.
Cava Guilera (Lavern, Alt Penedès)
DO CAVA

L'entrada Cava Guilera Agosarat Brut Nature Gran Reserva 2004 ha aparegut primer a Tastaemocions.