Arxius de Gastronomia - Tastaemocions

Tastaemocions en el 40è aniversari de la Marta

RR — Sat, 13 Apr 2019 09:07:40 +0000

L'entrada Tastaemocions en el 40è aniversari de la Marta ha aparegut primer a Tastaemocions.

Les harmonies del suquet de peix

Ramon Roset i Morera — Sun, 26 Jun 2016 14:46:00 +0000

Ja fa uns anys que Cerveses Damm desenvolupa una estratègia de comunicació que vol posicionar l’Estrella Damm com la cervesa del Mediterrani. Integren totes les seves activitats de comunicació sota el tema “Mediterràniament”, per associar-se amb una sèrie d’atributs que segons el director de comunicació de Damm són inseparables de la marca: tradició, cultura i coneixement, un estil de vida saludable, la passió per la gastronomia, un entorn únic, etc. Tot allò que es pot associar al Mediterrani i amb el que la marca es sent identificada al cent per cent.

No parlaria de Damm i la seva comunicació si no fos que en la peça central de la campanya d’aquest any, un curt protagonitzat per l’actor francès Jean Reno i l’actriu Laia Costa, en un moment donat acompanyen un suquet de peix amb cervesa, en la intenció d’associar un plat molt típic de la costa del Mediterrani, com és el suquet de peix, amb el seu producte. Aquest fet em va cridar l’atenció, ja que tot i respectar la seva estratègia de marketing, sota el meu punt de vista, una cervesa com l’Estrella Damm no és ni de bon tros una bona companya de viatge del suquet de peix. Haguessin pogut agafar un munt de plats típicament mediterranis on una cervesa com l’Estrella Damm hagués combinat molt millor.

El suquet de peix és un dels meus plats preferits i un plat que m’interessa molt des de tots el punts de vista. El suquet de peix és un plat típic de zona costanera de Catalunya, País Valencià i les Illes Balears, que elaboraven els pescadors amb trossos dels peixos que havien quedat malmesos o bé que eren més difícils de vendre. Tot i que hi ha tantes receptes del suquet com cuiners que el preparen, la versió més clàssica la podem trobar en el Corpus Culinari Català.

Es comença fregint uns grans d’all en una cassola amb oli d’oliva. Un cop daurats es reserven i en aquest oli es sofregeixen uns tomàquets pelats i sense les llavors. Quan tenim el tomàquet sofregit hi afegim els alls i ho mullem amb un brou de peix fet amb els caps i les espines dels peixos, una ceba i una fulla de llorer. Quan arrenqui el bull s’hi afegeixen les patates, pelades i tallades. A mig coure s’hi afegeixen el peixos (habitualment trossos de peixos grans o peixos de roca com mero, rap, escórpora,… ) salpebrats i una picada feta amb dos grans d’all, un grapat d’ametlles torrades i julivert (opcionalment també un mica de safrà). Es deixa coure el conjunt fins que les patates i el peix estiguin cuits. Es pot acabar el plat amb un allioli negat.

Sempre acaba essent molt subjectiu parlar de les harmonies entre un plat i la beguda que millor l’acompanya, ja que el més important és que cadascú gaudeixi a taula com millor li sembli. Però francament i com ja he comentat abans, la cervesa per mi no és la millor opció per un plat de les característiques del suquet de peix. La meva tria per un suquet de peix és un escumós brut nature gran reserva (com més mesos de criança millor) on un dels seus vins base hagi estat fermentat en bóta. Un escumós madur, contundent, de bombolla efímera, textura cremosa i ple d’aromes de criança són elements que li van molt bé a un plat tan contundent d’aromes i sabors com és el suquet de peix.

Encuriosit per saber quina era l’opinió que podrien tenir al respecte altres professionals, li he demanat a uns quants amics quina era la seva millor opció per acompanyar un suquet de peix i aquestes han estat les seves
respostes:

Rafael Sabadí, cap de sala i sommelier del Restaurant El Roser 2 de l’Escala.

En Rafael em comenta que al llarg dels anys ha tingut l’oportunitat d’experimentar moltes harmonies de vins amb el suquet de peix i la que la seva conclusió és que el millor acompanyant del suquet és un vi elaborat amb garnatxa blanca fermentada en bóta. Sigui de l’Empordà o de la Terra Alta, creu que les garnatxes blanques passades per bóta, ben madures, càlides, fins i tot amb un punt d’oxidació combinen molt bé amb els elements i la contundència del plat.

Eric Vicente, sommelier del restaurant Cinc Sentits (1 * Michelin) de Barcelona

Per l’Eric el millor acompanyant d’un suquet de peix és un vi blanc amb bona acidesa, que se li hagi fe un treball de lies o una criança en fusta ben integrada i que tingui una certa mineralitat. El treball de lies o el pas per fusta, li atorga al vi un cert volum que ajudarà al vi a estar a l’alçada del sabor contundent del peix , l’acidesa netejarà la greixositat del plat i la mineralitat reforçarà el gust del peix de roca.

Joan Gómez Pallarès, autor del blog DeVinis i col·laborador de El País Semanal

En Joan opina que com que en un suquet el tipus de peix pot canviar, es fixaria més en el fondo, de peix de roca, i en el tipus de salsa, cocció i gust final. Una mica de tanicitat en el vi, una gran frescor (amb o sense bombolles) i que siguin llargs i de postgust generós, són aspectes que l’hi agraden molt. Ell triaria alguna mena de “claret” o de rosat.

Silvia Naranjo, coautora de la Guia de Vins de Catalunya i col·laboradora del Punt Avui

Per la Silvia, la seva primera opció per acompanyar un suquet de peix és un cava brut nature gran reserva. Brut nature perquè vol que sigui sec i en conseqüència altament gastronòmic i gran reserva perquè ha d’acompanyar un plat contundent amb sabor de mar mediterrani i també perquè vol un vi amb bombolles moderades. En ser un vi escumós ajudarà a sentir frescor i en el pas per boca deixarà les aromes dels llevats i la llarga criança que donaran ganes de tornar a menjar el suquet i sucar-hi un boci de pa perquè lligui el conjunt.

L'entrada Les harmonies del suquet de peix ha aparegut primer a Tastaemocions.

Formatge Vilademàger Serrat d’Ovella

Ramon Roset i Morera — Mon, 02 Mar 2015 17:38:00 +0000

Els formatges anomenats “serrat”
són un tipus de formatges tradicionals dels Pirineus que elaboraven a partir de
llet crua d’ovella els pastors i les cases de pagès. Tradicionalment
s’elaborava durant les estacions de la primavera i l’estiu, lligat a les
temporades de pastura, però actualment n’hi ha durant tot l’any.

Aquests formatges es
caracteritzen per la seva forma cilíndrica, pell natural i per tenir una pasta
compacte, consistent i sense ulls, d’aquí el seu nom.

Des d’inicis del 2014, al poble
de La Llacuna, a la comarca de l’Anoia, conegut entre altres coses pels seus
embotits, la formatgeria Ancosa elabora un dels millors formatges serrat
d’ovella.

Aquesta jove formatgeria és el
projecte vital de la Tina Bunyol i el Frederic Herrero, una jove parella que va
decidir donar un gir a les seves vides, tot deixant el brogit de la ciutat per
anar a viure i treballar en un entorn rural elaborant formatges.

El Vilademàger Serrat d’Ovella, amb una maduració
mínima de tres mesos, segueix tots el canons dels formatges serrat
tradicionals. Elaborat amb llet crua d’ovella procedent de Corroncui, presenta
la típica forma cilíndrica amb els cantons arrodonits i pell natural de color
groguenc. De coagulació enzimàtica i pasta premsada, al tallar-lo ens trobem
amb la seva textura compacte, consistent i sense ulls que és més o menys
trencadissa en funció de la maduració de la peça.

La pasta ens dona aromes de llet
torrada i lleugers fruits secs. Si l’assaborim tot trencant-lo inicialment amb
les dents, però després l’anem desintegrant amb les mandíbules i el paladar, podrem
gaudir de la seva textura granulosa i cristal·lina que ens pot recordar la
textura del Parmesà.

Com tots els formatges elaborat
amb llet crua d’ovella, el sabor és intens, ple d’aromes làctiques i en aquest
cas, acompanyades de notes de fruits secs. La seva maduració provoca algunes
percepcions tàctils com sequedat al paladar i sensació lleugerament picant. És
un formatge de gust llarg i persistent.

Formatge d’ampli ventall
d’harmonies amb vins i escumosos, la seva intensitat aromàtica combina perfectament
amb un escumós de llarga criança. Formen un conjunt harmònic on l’escumós
refresca i neutralitza les percepcions tàctils del formatge en boca, a l’hora
que es potencien mútuament.

Una bona opció és el cava Segura
Viudas Torre Galimany Brut Nature Gran Reserva, un cava singular elaborat amb un
cupatge de dos vins de xarel·lo (un fermentat i criat durant cinc mesos en
bótes de roure i l’altre amb maceració pel·licular i fermentat en dipòsit
d’inox on hi ha estat durant tres mesos en contacte amb les seves lies), un vi
de macabeu i altres vins de parellada.

L’estructura d’aquest cava, juntament
amb la seva bona acidesa, la frescor, la fruita madura amb notes de préssec i
condonyat i el records de fruits secs i torrats suaus li confereixen unes
característiques ideals per harmonitzar amb el Vilademàger Serrat d’Ovella.

Un formatge extraordinari i sensacional, de tall clàssic i tradicional, que sap satisfer i emocionar a
tothom qui l’assaboreix.

L'entrada Formatge Vilademàger Serrat d’Ovella ha aparegut primer a Tastaemocions.

Restaurant Disfrutar

Ramon Roset i Morera — Sun, 21 Dec 2014 07:15:00 +0000

Anar al Disfrutar és molt més que
anar a dinar o sopar en un restaurant. És una experiència de cultura
gastronòmica.

El Disfrutar és un restaurant de
cuina tecnoemocional amb majúscules. El seu menú és una exhibició de les
tècniques d’elaboració culinària més
avantguardistes, moltes d’elles heretades del Bulli, el que va ser durant molts
anys els millor restaurant del món i també el temple de la creativitat i la
innovació culinàries. El Bulli és també d’on procedeixen els tres xefs
propietaris del Disfrutar: l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i el Mateu Casañas.

Després del tancament del Bulli,
aquests tres cuiners van obrir el restaurant Compartir a Cadaqués. Amb una cuina elaborada, de base tradicional però amb
clucades d’ullet a les tècniques més avantguardistes, el Compartir té una
filosofia de plats per posar al centre de la taula i compartir-los entre tots
els comensals. És un d’aquells restaurants que t’enamoren des de que hi entres
fins que en surts, pensant ja quan hi podràs tornar.

Ara han iniciat una nova
aventura, aquesta vegada a Barcelona, amb el Disfrutar. No poden amagar d’on
venen, les sensacions mentre estàs gaudint de les elaboracions que et van
servint són, sinó les mateixes que tenies al Bulli, molt properes.

En la seva oferta inicial (van
obrir el passat 9 de desembre) ofereixen dos menús: el menú Disfrutar composat
de 19 elaboracions (65 euros iva inclòs, vins apart) i el menú Festival
composat de 25 elaboracions (95 euros iva inclòs, vins apart).

De seguida que va estar
disponible el servei de reserves em vaig apressar a fer-ho, doncs tenia moltes
ganes de conèixer el Disfrutar i poder gaudir dels seus plats. Vaig anar-hi amb
l’amic Ricard Sampere i crec que l’experiència cadascun de nosaltres la va
viure de manera diferent. Us deixo un enllaç al seu blog on podreu llegir la
seva opinió.

Nosaltres vàrem escollir el menú
Festival. Les 25 elaboracions que composen aquest menú com ja he comentat
anteriorment són tota una exhibició de tècniques culinàries d’avantguarda. Són
plats delicats i deliciosos que posen les emocions a flor de pell. La presentació dels plats és acurada i com ja
passava al Bulli, cadascun d’ells va acompanyat de les instruccions de com
assaborir-lo. Juguen amb els sabors, els colors, les textures,… No falten les
escumes, els aires o les esferificacions. Tampoc els “trampantojos”, paraula
que desconec la seva traducció al català
i que són plats que “enganyen” la vista simulant uns productes que
després resulten no ser el que aparentaven. És un menú pensat per fer gaudir,
on la recerca del gust n’és l’objectiu principal.

També cal fer esment que tenen
una acurada carta de vins a un preus molt raonables.

El menú, malgrat les seves 25 elaboracions, se’m va fer curt, i no pas perquè quedés amb gana, sinó perquè hagués continuat gaudint i gaudint de les meravelloses elaboracions que ens anaven servint. Ja friso per tornar-hi!

Si hi hagués de posar una pega, cal dir que el servei de sala encara no ha assolit, per poc rodat, el nivell d’excel·lència que caldria esperar d’un restaurant com aquest.

Tinc una especial debilitat per la cuina creativa i sobretot pel s’ha definit com cuina tecnoemocional, i el Disfrutar n’és un gran embaixador. Al Disfrutar vaig ser feliç!!!.

A continuació us deixo les imatges del menú Festival:

Caipirinha de meló

La remolatxa surt de la terra

Llaç cruixent de moniato amb cansalada ibèrica curada

Avellanes garapinyades amb saüc

Ravioli transparent de pesto

Polvoró de tomàquet i Caviaroli d’arbequina

Disfruta de l’oliva
Falses olives fetes amb mantega de cacau
La verda farcida d’oliva liquada
La negre farcida de suc de taronja sanguina

Galeta de gelat d’Idiazabal fumat
acompanyada d’un suc de poma verda i api

Rovell d’ou cruixent amb gelatina de bolets

Entrepà aeri de bou de mar i alvocat

Anxova amb mató d’ametlla amb tòfona,
mel d’avet i pinyons

Verat marinat amb taboulé de coliflor i ceps

Sashimi de verdures amb adobats de gingebre i ceba
Cogombre/menta, endívia/vainilla, tomàquet fumat, alvocat/sal i pebre,
fonoll/matafaluga, api/eucaliptus, poma/vinagre de magrana

Falsos macarrons a la carbonara amb bacon, escuma de nata i parmesà.
Fets amb gelatina de caldo d’os de pernil

El macarrons acabats

“Moll de l’os” de vieira amb germinat d’agrella i caviar Oscietra

Musclos en salsa verda i pèsols esferificats

Shabu-shabu de llamàntol

Navalles amb tòfona i ficoides glacials

Roger amb papada i nyoquis d’alberginia

Làmines de vedella wagyu amb royal de moll de l´os i salsa Périgueux

La mandarina en textures
Granissat de taronja, gelatina de rosa
i escuma de mandarina

Pa de crema catalana amb cous-cous de taronja sanguina

Cornet de gerds amb pastís de formatge,
panses al kirsch i sorbet de cireres

Falsos pebrots de xocolata, oli i sal
El vermell lleugerament picant
El verd amb gust mentolat

Lioneses de cafè amb mandarina i cruixent d’amaretto

Qualificació: 5/5

Restaurant Disfrutar

Villarroel,163

08036 – Barcelona

Tel. reserves: 933 486 896

Web: http://ca.disfrutarbarcelona.com/

L'entrada Restaurant Disfrutar ha aparegut primer a Tastaemocions.

Restaurant Ca l’Amador (Josa del Cadí)

Ramon Roset i Morera — Sat, 16 Aug 2014 10:00:00 +0000

A la petita població de Josa del
Cadí, de només 40 habitants, situada dalt d’un turó a la cara sud de la Serra
del Cadi, en la carretera que uneix Gósol i Tuixén s’hi troba el restaurant Ca
l’Amador.

Ca l’Amador és un restaurant que
va ser inaugurat el 7 de juliol de l’any 2000 pel xef Diego Alías juntament amb
els seus pares. Amb només 22 anys i
després d’haver estudiat hostaleria i haver fet les corresponents estades en
grans restaurants, va iniciar el seu projecte personal, de cuina d’autor, en un
paratge tan singular però també tan lligat a la seva historia personal com Josa del Cadí. En una aposta no exempta
de risc, doncs Josa està prou allunyada de tots els circuits gastromediàtics i foodies, en Diego
i el seu equip han lograt crear un restaurant gastronòmic de primer ordre en un
paratge idíl·lic del nostre petit país.

Amb el Diego, el Roger i tot l’equip de Ca l’Amador

El 2012 s’unia al Diego una altra
estrella emergent, en Roger Alcaraz, que després de passar els darrers anys de
la seva carrera professional al Bulli fins al tancament d’aquest, i una breu
estada al restaurant Bravo de Carlos Abellan, decideix tornar al restaurant on
va fer les seves primeres pràctiques amb 16 anys, en un indret, Josa del Cadí,
també molt lligat a la seva història personal.

El tàndem format pel Diego i el
Roger, han elevat el restaurant Ca l’Amador a un nivell que està a l’alçada
dels millors restaurants gastronòmics de Catalunya. Amb una cuina d’autor, molt lligada al producte del territori, amb
arrels de la cuina tradicional de muntanya i fent petites concessions a la
cuina tecnoemocional proporcionen una experiència gastronòmica sensacional.

Si aquest restaurant fos a
Barcelona, seria un ferm candidat a obtenir una estrella Michelin, i de ben
segur que formaria part de l’univers de restaurants que apareixen en tota mena
de publicacions especialitzades.

Feia temps que no m’emocionava
tan en un àpat fet en un restaurant.

Com en tots els restaurants
d’aquesta mena, el més recomanable la primera vegada que els visites és fer el
menú degustació. Aquesta opció permet tenir una visió amplia de l’estil
culinari del xef.

El menú degustació que ens van
oferir va constar de 2 aperitius, 11 plats i 4 postres.

Aperitiu:

A1. Patates fregides amb ratlladura de llima.

A2. Trossos de síndria gelada amb pica-pica.

Plats:

P1. Terrina de foie amb melmelada de figues, mostassa i pa de coca
torrat.

P2. Truita de patata amb maionesa de tòfona i vieira a la planxa.

P3. Carpaccio de peu de porc amb formatge de cabra d’Ossera, favetes baby,
ametlles i llagostins.

P4. Clàssic Salmorejo amb còctel de gingebre i Maria Lluïsa

P5. Anxova amb escalivada, mousse d’albergínia i esfèric de pebrot
vermell

P6. Ceviche de truita de riu
de Tabascan amb aire de llima i ají groc

P7. Calamarsets a la planxa amb raviolis negres de tinta de calamar
farcits de brandada de bacallà i regats amb oli d’alfàbrega.

P8. Caneló de la casa amb beixamel de ceps, oli d’alls i sal d’herbes

P9. Bacallà de l’àvia fregit amb ceba, tomàquet i olivada

P10. Arròs de verdures i ceps amb espatlletes de conill confitades.

P11. Filet de vedella, cansalada de porc Duroc i foie fresc amb salsa
d’Oporto

Postres:

PT1. Granissat de rom i esfèric de cafè.

PT2. Sorbet de llimona amb cava i menta.

PT3. Textures de coco, mango i vainilla, versió 2014

PT4. Brownie de xocolata.

Aquest menú el vaig acompanyar
del cava Rovellats Premier Brut Nature. Un cava clàssic i elegant, que amb la seva versatilitat va acompanyar perfectament un menú d’aquestes característiques.

Vaig tenir la sort de poder compartir
aquest àpat amb els meus fills, l’Ona de 12 anys i el Nil d’11 anys, que amb la seva curta edat ja
gaudeixen tan com jo dels plats d’alta cuina.

Ca l’Amador és una joia. De
tracte proper i amable, és un espai on es pot gaudir de l’alta gastronomia
envoltat de muntanyes, en un paratge idíl·lic com és la serra del Cadí,
constituint tot plegat un conjunt màgic.

Qualificació: 5/5

Ca l’Amador

25717 – Josa del Cadí (Lleida)

Tel. reserves: 973 370 046 / 687 873 067

Mail: info@calamador.cat

Web: http://www.calamador.cat

L'entrada Restaurant Ca l’Amador (Josa del Cadí) ha aparegut primer a Tastaemocions.

Vinagres Avgvstvs Forum

Ramon Roset i Morera — Fri, 29 Nov 2013 11:50:00 +0000

Des de ja fa molt de temps que en
algunes de les receptes que cuino faig servir el vinagre com a ingredient. Uns
amics que van venir a sopar a casa fa
pocs dies i que van quedar bocabadats amb algunes preparacions que vaig fer
utilitzant vinagres especials, m’han animat a que escrigui un post dedicat a
aquest producte. De fet, mirant el prestatge que, a la cuina, tinc dedicat als
olis, salses i vinagres, hi conto més de 10 tipus de vinagres diferents. Més
enllà de la seva utilització més clàssica com a ingredient de vinagretes, a mi
m’agrada fer servir el vinagre per donar apunts especials als plats.

En la meva experiència m’he
adonat que és un ingredient, que treballat amb imaginació és un valor segur per
sorprendre als comensals i que si tenim la cura necessària a l’hora d’escollir
els vins que acompanyaran aquests plats, no tan sols no tindrem cap problema
d’harmonització sinó que s’ajudaran mútuament a realçar les seves aromes.

Així doncs, avui parlaré de tres
vinagres, que són els que més utilitzo a la meva cuina. Es tracta dels vinagres
de la col·lecció Avgvstvs Forum, que són elaborats pels cellers Avgvstvs Forum
del Vendrell.

El primer d’aquests vinagres és
el Forvm Cabernet Sauvignon. Ës un
vinagre agredolç que s’elabora a partir de vi Cabernet Sauvignon i s’acetifica
artesanalment mitjançant un sistema de soleres, on la mare te més de 8 anys.

Aquest vinagre és ideal per
fer-ne reduccions. Només cal agafar per cada 100 ml de vinagre, una cullerada
sopera d’oli d’oliva extra verge i una cullerada de postra de sucre, posar-ho
en un recipient i deixar-ho reduir a foc lent fins a obtenir la textura
desitjada, tenint en compte que quan es refreda s’espesseix. Aquesta reducció,
que no té res a veure amb les reduccions fetes industrialment que venen als
supermercats i altres botigues, acompanya magistralment entre d’altres el
magret d’ànec, el tataki de tonyina o uns ous ferrats sobre una base de ceba caramel·litzada.

El segon és el Forvm Chardonnay. Aquest vinagre, de
color groc molt transparent, elaborat a partir de vi chardonnay, s’acetifica
artesanalment mitjançant un sistema de soleres, on la mare te 3 anys.

Aquest vinagre és la clau de
volta per donar-li un toc singular als plats de peix. Tan si els feu al forn
com a la planxa o en elaboracions més complexes, afegir un raig de vinagre
Forvm Chardonnay, li donarà un punt molt especial, doncs la seva acidesa es complementa
amb un sorprenent to dolcenc. En cas que l’elaboració porti vi blanc, cal
afegir la mateixa quantitat de vinagre que de vi blanc per tal d’equilibrar els
sabors.

Després de no pas pocs intents, l’he
aconseguit esferificar, obtenint el caviar esfèric de vinagre Forvm Chardonnay.
Molt útil per fer una decoració “tecnoemocional” als nostres plats.

El tercer és el Forvm Merlot. Aquest vinagre elaborat a
partir de vi de merlot s’elabora sense envellir-lo en barrica.

Aquest podríem que és el vinagre
més “clàssic” dels tres. Normalment els cuiners el fan servir per amanir ja que
el seu color violaci amb reflexes vermells els fan molt vistós a les amanides i
també dona molt bon color a les vinagretes. Jo, a part d’aquest ús, m’encanta
fer-lo servir per coure un acompanyament en base a patates i ceba.

Per fer aquest acompanyament
només cal posar en una safata de forn patates (jo faig servir les de la
varietat monalisa) tallades en forma
de grill de taronja, una bona quantitat de ceba vermella tallada en “pluma”.
Barrejar be els grills de patata amb la ceba, salpebrar al gust i regar el
conjunt amb una abundant quantitat de vinagre Forvm Merlot (les patates han de
nedar en el vinagre) i oli d’oliva extra verge. Posar-ho al forn a 180º i
deixar que es vagi coent. El temps de cocció pot oscil·lar entre els 30 i els
50 minuts, tot depenent del forn que tinguem. Més enllà del temps que hi
estiguin, el que volem és que durant la cocció de les patates i la ceba, el
vinagre es vagi caramel·litzant en els seus propis sucres i que aquesta
preparació embolcalli les patates i les cebes que aniran agafant el magnífic
toc de color del vinagre alhora que s’impregnaran del seu sabor que dona notes
de fruites vermelles.

Aquestes patates poden acompanyat
qualsevol plat de carn o peix que se us acudeixi.

En definitiva són tres vinagres
molt gastronòmics, fets a casa nostra i utilitzats habitualment en moltes de
les grans cuines del nostre país.

L'entrada Vinagres Avgvstvs Forum ha aparegut primer a Tastaemocions.

Festival de formatges artesans catalans

Ramon Roset i Morera — Wed, 23 Oct 2013 10:26:00 +0000

El dia 19 d’octubre vaig tenir
una intensa jornada formatgera. Al matí vaig participar com a membre del Jurat
al XIX Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, dins dels actes de la Fira de
Sant Ermengol de la Seu d’Urgell.

Al vespre, la Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatges Artesans (ACREFA) va celebrar el seu 30è
aniversari organitzant un gran sopar de formatges artesans catalans.

En l’incomparable marc del
Castell de la Ciutat de la Seu d’Urgell i, en una posta en escena impecable, sense que hi manqués cap detall, es
van poder degustar la flor i nata dels formatges artesans de les formatgeries
agrupades dins d’ACREFA, que són la immensa majoria.

El sopar es va estructurar en un
gran buffet lliure on, sense cap mena de restricció, estaven a disposició dels comensals tots els formatges,
perfectament acompanyats de tota mena de complements, com diversos tipus de pa
i torrades, melmelades i confitures, fruites, fruits secs, crudités, etc.

57 formatges diferents dividits en sis
categories: vaca i búfala, cabra, ovella, blaus i cendrats, especiats i tupins
i frescos i postres.

Va ser una ocasió magnífica de poder
constatar el gran potencial, amb la gran
varietat i sobretot altíssima qualitat, dels nostre patrimoni formatger.

Gaudint d’aquest festival, no
podia deixar de pensar perquè, encara, en la majoria de tastos de formatges que
s’organitzen dominen els formatges d’altres indrets. Fins i tot en botigues i associacions que es
vanaglorien de ser defensors dels vins catalans, quan fan tastos amb formatges,
aleshores escullen majoritàriament formatges forans.

No seré pas jo qui negui les
bondats dels formatges francesos o dels que s’elaboren a Espanya, però crec que
els nostres formatges, tenen nivell suficient com per compartir taula amb els
grans formatges d’altres llocs.

Jo no em cansaré de defensar el
nostre patrimoni formatger i fer-ne d’ambaixador allà on vagi.

Penso que
de la mateixa manera que estem defensant i potenciant el consum dels vins catalans, i no
només perquè siguin de casa nostre, sinó perquè tenim quantitat i qualitat, els nostres formatges també s’ho mereixen!

Finalment, m’agradaria fer una
crida a les xarcuteries, parades de formatges de mercats i als organitzadors d’activitats
relacionades amb el formatge perquè els formatges catalans tinguin una major
presencia en les seus assortiments.

L'entrada Festival de formatges artesans catalans ha aparegut primer a Tastaemocions.

Restaurant Ca la Manela (Espolla)

Ramon Roset i Morera — Sun, 08 Sep 2013 20:35:00 +0000

Atenció: Aquesta restaurant va tancar l’estiu del 2014.

Una de les grans joies que he
descobert aquest estiu arran de les visites vinícoles per terres empordaneses
ha estat el restaurant Ca la Manela d’Espolla.

Aquesta antiga fonda, quasi centenària,
és un monument a la cuina tradicional, la de tota la vida. Cuina casolana,
acabada de fer i on l’oli d’oliva n’és la base. La historia de Ca la Manela és
la història d’una família que ha hagut de lluitar de valent per tirar endavant
el negoci i que no ha estat exempta de fets tràgics i de dificultats per tirar
endavant.

Si voleu conèixer més detalls de
la història d’aquesta família us recomano un article publicat a la revista
Alberes núm. 7, publicada el 16 de juliol del 2012.

En entrar a Ca la Manela, una
decoració amb mobles antics, propis del menjador de casa de l’àvia i plens de
records familiars presideix un menjador que a tot estirar pot encabir-hi
cinquanta comensals.

Hi he anat tres vegades, sempre
entre setmana i sempre ho he trobat ple de gom a gom. Domina la clientela
francesa, que sembla que coneguin més bé aquest lloc que no pas la gent del
país. Quan entres a Ca la Manela no passa desapercebut l’ambient de joia i
alegria de les taules plenes de comensals amb cara de satisfacció, màgia
aconseguida per l’àpat que estan fent.

La benvinguda a Ca la Manela la
dóna la Clara Casellas, una dona amb caràcter que gestiona de manera impecable
el servei a les taules. A la cuina, el seu marit, el Llorenç Coma, un ex-carnisser
garrotxí reconvertit a cuiner quan es va casar amb la Clara. Formen una parella
entranyable i fa goig poder conversar amb ells tot fent un cafè, un cop ja han
acabat el servei de migdia, que és l’únic que fan.

Amb la Clara Casellas i en Carlos Alonso. Foto Jaume Pallàs

A Ca la Manela no hi ha carta, ni
tan sols es poden triar els plats d’un menú on el comensal només cal que segui
a taula i es deixi seduir per les delicioses menges que li oferiran.

El festival comença amb una
amanida d’enciam, ceba, tomàquet i olives i una abundosa taula d’embotits.
Després i depenent del dia poden servir cargols, ronyons o bacallà com a pas
previ al que per mi és el plat estrella de la casa, la cassola d’arròs caldós
de llagosta. El Llorenç em va explicar que algunes vegades, quan pel que sigui
no poden fer arròs, aleshores fan xai al forn o qualsevol altre guisat, rostit
o estofat que de ben segur està per llepar-se els dits.

Les racions són més que generoses
i cal saber-se administrar per poder arribar al final de l’àpat havent gaudit
de tots els plats. Pels postres si que disposen d’una petita carta on destaca,
per sobre de la resta, el seu mató de vaca. Espectacular.

L’àpat s’acompanya amb vi de la
Cooperativa de Garriguella (curiosament el vi no es de la Cooperativa d’Espolla
per unes diferències que mantenen amb aquesta i que de moment no han
solucionat) i no hi ha carta de vins.

L’únic problema de Ca la Manela
és que la Clara i el Llorenç pensen jubilar-se en un parell d’anys, com a molt,
i sembla que, si no hi ha canvis, amb ells s’acabarà aquest negoci.

Ca la Manela és un lloc de visita
obligada per a totes aquelles persones que els agrada la bona taula. Obren de
dimarts a diumenge només als migdies i per no trobar-vos amb sorpreses és
millor reservar taula.

Sobte que no aparegui en algunes
guies, entre elles, la Guia d’Enoturisme de l’Empordà de Lluís Tolosa.

Amb una relació qualitat preu
extraordinària (el menú del que us he parlat costa 23 euros per persona) la
visita a Ca la Manela és posar la cirereta al pastís després de visitar qualsevol dels cellers de la zona.

Qualificació: 4/5

Restaurant
Ca la Manela

Ángel Costal, 7

Espolla (Alt Empordà)

Tel. 972 56 30 65

L'entrada Restaurant Ca la Manela (Espolla) ha aparegut primer a Tastaemocions.

[13 Restaurants pel 2013] Capítol #8: Mil921

Ramon Roset i Morera — Wed, 31 Jul 2013 20:32:00 +0000

El crític Pau Arenós fa pocs
dies, en un article al seu blog “LaCocina de los Valientes”,
qualificava el restaurant Mil921 com un dels sis millors bistronòmics de Barcelona.

Qui vulgui saber que significa bistronomic com a qualificació d’un
restaurant ho trobarà en detall en el referit article.

El Mil921, situat al carrer
Casanova, 211 (entre la Diagonal i la Travessera Gràcia) és un d’aquells
restaurant que entren pels ulls, tan bon punt hi passes per davant. Una
estètica acurada, amb grans vidrieres que mostren un interiorisme cuidat,
modern i elegant conviden a provar la seva cuina.

Si a més hi afegim que el seu
xef, l’Alex Suñé, finalista al concurs de millor cuiner de l’any 2013, és un
cuiner que té per lema “producte, respecte i un xic de foc” , no dubtant en
proclamar el seu respecte pels productes de temporada i pels seus productors, la
cita es fa ineludible.

Al Mil921 es respira una
atmosfera relaxada i l’atenció del personal de sala és amable i eficient.

La carta ofereix una atractiva
oferta de plats basats en el receptari clàssic català renovat amb tocs de cuina
japonesa. Està composada per unes opcions per picar, uns entrants, un apartat
específic dedicat als tàrtars, quatre opcions de peix, tres opcions de carn i una
selecció de postres. També disposen d’un menú degustació a un preu de 35 euros.

Nosaltres vàrem escollir tres plats per compartir i després
uns segons, que el nostre cas varen ser dos tàrtars, el clàssic i el japonès.

Pel que fa als entrants vàrem escollir els encenalls de fuet, foie i reducció de Porto
acompanyats d’un pa de coca amb tomàquet
extraordinari, unes sardines fumades,
albergínia escalivada, teriyaki i fils de xili i uns daus de salmó salvatge d’Alaska molt i molt bons.

Els tàrtars, tallats a ganivet, ratllant la perfecció, tan
per la textura i la qualitat de la carn, com pel marinat. Jo vaig menjar l’steak tartare japonès, i mantega d’algues, i
haig de dir que és dels millors tàrtars que he menjat mai.

De postres vàrem compartir la xocolata amb textures i praliné d’avellana.

La carta de vins molt correcta i a uns preus raonables.
Nosaltres vàrem escollir un Abadal Cabernet Franc-Ull de Llebre (D.O. Pla de
Bages) i vàrem rematar el sopar amb un Gintònic Mil921 especial de la casa.

Un restaurant molt recomanable que resulta ideal, tan per
anar-hi a fer un àpat en un ambient romàntic com per anar-hi amb els amics i
fer-hi una bona tertúlia. Molt bona relació qualitat-preu. Nosaltres vàrem
sortir a 45 euros per comensal.

Qualificació: 5/5

Mil921

Carrer de Casanova, 211

08021 Barcelona

934 14 34 94

Web: http://www.mil921.com/

L'entrada [13 Restaurants pel 2013] Capítol #8: Mil921 ha aparegut primer a Tastaemocions.

[13 Restaurants pel 2013] Capítol #5: La Lluerna

Ramon Roset i Morera — Sun, 02 Jun 2013 17:35:00 +0000

En el suplement Què Fem de La Vanguardia del passat dia 8 de febrer, en
Jordi Luque signava un article titulat: “#13
pel 2013: Cuiners per seguir de prop”.
Ràpidament vaig llegir-me l’article per conèixer quins eren aquests xef.
En veure que alguns d’aquests eren els xefs dels meus restaurants de capçalera vaig
proposar-me descobrir la resta.

Si segueixo l’ordre proposat en l’article del Què Fem, el capítol #6,
dedicat al restaurant Topik de l’Adelf Morales i el capítol #11 dedicat al restaurant
Caldeni del Dani Lechuga, ja els
tinc publicats en aquesta blog.

Per tan començaré una tanda de post per explicar les experiències
gastronòmiques viscudes en els altres 11. Avui parlaré del capítol #5 que és el
restaurant La Lluerna de Santa Coloma de Gramanet i del seu xef Victor
Quintillà.

La Lluerna és un restaurant d’aspecte discret, ubicat al centre de Santa
Coloma de Gramenet. L’any passat va ser distingit amb una estrella Michelin. El
seu xef, en Víctor Quintillà també ha rebut diversos reconeixement com el de
Cuiner de l’any, el 2010 al Fòrum Gastronòmic de Girona i aquest any, el Premi
Nacional de Gastronomia de Cuiner Jove.

Sota aquesta perspectiva, vaig quedar per anar-hi amb el meu amic Ricard
Sampere, l’enfant terrible de la
restauració per les crítiques publicades en el seu popular blog Els meus restaurants.

Quan vaig a un restaurant d’aquest nivell, el primer dia com a mínim,
m’agrada demanar el menú degustació més ampli que ofereixen, doncs d’aquesta
manera, deixant que el xef et serveixi els plats que ell considera més
representatius de la seva cuina, es pot obtenir una visió de l’estil de cuina
del xef.

Al Lluerna ofereixen dos menús d’aquest tipus, l’anomenat Menú Degustació
(31,50€ + iva), que consta de 7 plats, comptant aperitiu i postres, i el Menú Presentació (48,50€ + iva) que consta
de dos entrants, un arròs, un peix, una carn i dos postres . Vàrem escollir el
menú Presentació, al que li vàrem afegir, fora de guió, un plat de formatges.

De La Lluerna sorprenen vàries coses, sobretot si ho mirem de la
perspectiva que és un restaurant amb una estrella Michelin. Aquest fet, vulguis
o no, condiciona l’expectativa que tens a priori d’un restaurant i predisposa a
comparar-lo amb altres de la mateixa condició.

Els preus dels menús d’aquest restaurant són una mica més baixos dels que
habitualment tenen els restaurants distingits amb una estrella.

També sorprèn el local, tot i que és agradable i ben decorat, potser no té
el punt diferencial d’un restaurant estrellat. En especial els lavabos, que són
molt minsos.

Un altre fet que cal destacar és la carta de vins. Molt ben presentada en
una taula digital, el fet de voler abastar moltes regions vinícoles, fa que
tingui poca profunditat en cadascuna d’elles i, sota el meu criteri, falten
algunes referencies punteres de vins de casa nostra. Seria una carta correcte
per molts restaurants, però no per un estrellat.

El menú que ens van servir va resultar molt bo. Tots els plats van ser d’un
gran nivell, amb unes matèries primeres fresques i uns punts d’elaboració i
cocció òptims. Jo destacaria un plat que opino que és memorable: el sorell marinat i suc de piparra,
senzillament deliciós!

A part del menú ens van oferir,
abans dels postres, un assortiment de formatges, que evidentment vàrem
acceptar. Tot i que la majoria dels formatges eren francesos (és una llàstima
que no facin més cas dels formatges artesans de Catalunya), cal dir que estaven
en el seu punt òptim de maduració i extraordinàriament ben afinats. Un dels
millors plats de formatges que he menjat en els darrers temps en un restaurant.

En resum, es tracta d’un molt bon restaurant on vaig gaudir d’una bona experiència
gastronòmica, tot i que en el meu cas n’esperava més per la seva condició de
restaurant amb estrella.

Qualificació: 4/5

Restaurant La Lluerna

Carrer de Rafael Casanova 31

08921 Santa Coloma de Gramenet

Telèfon: 93 391 08 20

Mail: reserves@lluernarestaurant.com

Web: http://www.lluernarestaurant.com/

L'entrada [13 Restaurants pel 2013] Capítol #5: La Lluerna ha aparegut primer a Tastaemocions.