Vins brisats, el retorn d’una tradició

Ramon Roset i Morera — Mon, 22 Feb 2016 21:55:00 +0000

Article publicat a Cupatges el dia 10 de febrer de 2016.

Quan hom fa referència a un vi brisat, es refereix a un vi blanc que s’elabora seguint un procés similar al que es segueix per elaborar un vi negre, doncs aquests sempre són brisats. És a dir, deixant que fermenti amb la seva brisa. Cal fer menció, però que cada elaborador fa la seva pròpia interpretació de com fer un vi blanc brisat. Així trobem des d’elaboradors que només deixen que el most fermenti amb les pells fins als que deixen que fermenti amb tota la brisa, és a dir amb la rapa, la pellofa, la polpa i el pinyol.

Com ja podeu imaginar, en funció de quina part de la brisa fermenti amb el most i del temps de maceració, obtindrem vins ben diferents. Per tant, quan ens trobem davant d’un vi brisat és interessant conèixer com s’ha elaborat per fer-nos una idea de com pot ser.

De les referències que sobre aquesta mena de vins podem trobar en diferents fonts bibliogràfiques, es pot concloure que d’una banda aquests vins són els que s’elaboraven tradicionalment a les masies i cases de pagès per al seu propi consum i d’altra banda que antigament els cellers empraven aquests vins per donar més cos i estructura a altres vins mancats d’aquests atributs.

A títol d’exemple, en el llibre “Evolució del treball de la terra a Catalunya” escrit per en Rogeli Montalá Magriñà i editat per Cossetània Edicions l’any 2006 hi podem llegir:

“Antigament, el raïm s’escampava per l’entrada de la casa, on normalment hi havia el cup, i s’hi posava una renglera de maons amb guix pel voltant per evitar que s’escampés el raïm i el suc fora de la petita plaça que es feia. Es xafava amb els peus i es tirava pel forat de la tapa a baix al cup, tot junt, rapa, pell i most, i d’això se’n deia vi brisat. Com a fet curiós, podem comentar que el raïm el solia xafar la canalla del barri, als quals prèviament se’ls rentava els peus; per a ells eren unes hores de diversió.”

Algunes fonts apunten, que la zona de Catalunya amb més tradició d’elaboració de vins brisats és la Terra Alta, de fet a la Viquipèdia, dins de l’entrada dedicada a la Terra Alta hi podem llegir:

“El vi tradicional de la Terra Alta és blanc brisat i d’alta graduació. És un vi protegit amb la denominació d’origen Terra Alta”

Els vins brisats eren vins que, tradicionalment, mostraven un color groc pujat, amb cos i estructura, de perfil aromàtic ric i complex i amb una gran intensitat gustativa encara que rústics i poc refinats. En funció de la maceració, les notes herbàcies podien ser-hi molt presents.

Recentment, alguns cellers de casa nostra han recuperat aquesta mena de vins, interpretant en cada cas el mètode tradicional d’elaboració i amb una vocació d’adaptar-los als patrons de consum actuals.

A títol d’exemple, alguns dels vins brisats que podem gaudir avui dia són els següents:

Blanc d’Orto Brisat

Celler: Ortovins (El Masroig, DO Montsant)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Finca: 5 finques: 4 del Masroig i una de La Torre Fontaubella

Antiguitat: Entre 40 i 60 anys

Sòl: Terres principalment calcàries amb predomini d’ argiles i graves

Elaboració:

Maceració es fa només amb les pells durant 24 hores i fermenta en bótes de 500 l. de segon o tercer any. Posteriorment se li dóna una criança amb les seves mares durant 7 mesos.

Nota de tast:

El Blanc d’Orto potser és el vi brisat més refinat de tots els brisats moderns. El seu color és groc daurat amb reflexos verdosos. És un vi molt aromàtic, amb un bouquet marcat per les aromes de fruites com la poma, la pera i el préssec acompanyades de notes especiades, sobretot anisades i balsàmiques. En boca es mostra ampli i voluminós, pas de boca afruitat, amb una bona acidesa marcadament cítrica que el fa refrescant, textura cremosa i final anisat.

La Foradada

Celler: Frisach (Corbera d’Ebre, DO Terra Alta)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Finca: Finca del Quart. Agricultura ecològica

Antiguitat:

Sòl: Argilo – calcari pedregós

Elaboració:

Fermenta a temperatura molt baixa amb les seves pròpies pells en dipòsits d’acer inoxidable, i un cop finalitzada la fermentació es deixa reposar durant quasi un any amb les seves pròpies lies. Sense addició de sulfurós ni cap altre additiu extern en cap moment del procés.

Nota de tast:

La Foradada és un dels vins brisats més elegants que he tastat. És l’elegància de la rusticitat.

És un vi que presenta un color daurat intens, brillant. Forma una bona llàgrima, força densa i lenta.

Generós però també complex en aromes, la fruita blanca madura es presenta ben acompanyada de totes les aromes que es troben pels camps de Corbera, anisats, flors seques, cereals, resina de pi, espígol, herbes remeieres, ametlles crues, notes de llevats, formant totes elles un conjunt rústic, llaminer i molt seductor.

En boca és voluptuós, ocupant tot l’espai amb força, mostrant muscle en un pas de boca que ens deixa plens de sensacions balsàmiques, certa calidesa, untuositat i un joc d’aromes que juga entre els afruitats, els vegetals i unes delicades amargors, que li donen una personalitat molt marcada. Final llarg i persistent.

Abrisa’t

Celler: Bàrbara Forés (DO Terra Alta)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Finca: La Sendroseta. Cultiu biològic

Antiguitat: Al voltant de 25 anys

Sòl: Terra panal vermellosa

Elaboració:

Maceració de cinc dies amb les pells, polpes i llavors, després es premsa i continua la fermentació en una gerra de fang de 750 l. durant 20 dies. Posteriorment roman a la mateixa gerra amb les mares durant 6 mesos. No es clarifica.

Nota de tast:

És el brisat més radical de tots. Singular i distingit, presenta un color daurat amb reflexos d’or vell i una densa llàgrima ja ens anuncien que vindrà després. Intens en nas, les aromes balsàmiques i les notes vegetals surten amb força, sense fer cap concessió a la fruita: garriga, flors seques, anisats, resina, herbes remeieres i regalèssia de pal.

En boca és un tsumani, té una entrada voluminosa i sorprenent per la seva frescor, fruit del sacrifici de la seva acidesa per neutralitzar gran part de la calidesa. Potent, untuós i ben estructurat, deixa la boca plena d’aromes balsàmiques i vegetals que ho envaeixen tot. Bosc mediterrani per tot arreu. Final delicadament amarg.

Brisat Àmfora

Celler: Vins del Tros (DO Terra Alta)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Finca: Clos novena

Antiguitat: 6-7 anys

Sòl: Cascall, pedra de calar

Elaboració:

Fermentació dels raïms amb les seves pells dins d’àmfores i un cop acabada la fermentació es deixa reposar dins de les mateixes àmfores amb les seves lies durant 4 mesos.

Nota de tast:

El Brisat Àmfora és un vi que reflecteix la personal interpretació del concepte de vi brisat que en fan al celler Vins del Tros. És un vi rústic però elegant. De color daurat intens amb reflexos vermellosos, sorprèn per les intenses notes cítriques, de pell de mandarina, amb les que ens rep. De seguida s’hi afegeixen altres notes afruitades més típiques de la varietat, com el préssec groc molt madur, fruits secs crus i tot un reguitzell d’aromes de sotabosc mediterrani, resina de pi, ginebró, espígol, anisats,… En boca és intens i cremós, amb una excel·lent acidesa que refresca i acompanya les notes afruitades i les aromes de bosc en un viatge que acaba amb un elegant toc amargós.

Sicus Xarel·lo Brisat

Celler: Sicus Celler (DO Penedès)

Varietat: 100% xarel·lo

Finca: El Corral del Gener. Viticultura sostenible.

Antiguitat: Més de 70 anys

Sòl: Calcari de poca profunditat i escassa matèria orgànica

Elaboració:

Refredat del raïm a 2ºC, despalillat i maceració pel·licular fermentativa durant 10 dies en àmfores de ceràmica de 200 l. Premsat i final de fermentació en les mateixes àmfores. Seguit d’una criança en dipòsit d’acer inoxidable de 5 mesos amb les seves lies.

Nota de tast:

És un vi molt especial. Tot i tenir la força d’un vi brisat és molt delicat. De color groc palla amb reflexos daurats. Brillant. Les primeres aromes que ens regala són les aromes més amables del bosc mediterrani, anisats, fenc i flors seques que aniran deixant pas a notes de fruites molt madures i d’ametlles crues. En boca és rústic però elegant a la vegada. Pas de boca on sedueix ambla seva amplitud, untuositat, frescor i acidesa ben equilibrada.

Mirmil.ló Blanc Tradició

Celler: Agrícola de Corbera d’Ebre (DO Terra Alta)

Varietat: 100% garnatxa blanca

Elaboració:

Encubat dels raïms amb les pells i maceració fins final de fermentació, premsat i separació de la frase de premsa, control de temperatura i sembra de llevats seleccionats.

Nota de tast:

El Mirmil.ló representa la interpretació que del vins brisats en fa una de les cooperatives de la Terra Alta, l’Agrícola de Corbera d’Ebre. De color groc daurat, en nas és aromàtic i complex. Fruita madura, poma, préssec, notes balsàmiques, mel de romaní, anisats i algunes notes vegetals. En boca és untuós, fresc i un punt càlid.

La Cardonera. Vins de Postal

Celler: Celler Cooperatiu d’Espolla (DO Empordà)

Varietat: 100% carinyena blanca

Finca: La Cardonera.

Antiguitat: 85 anys

Sòl: Substrat metamòrfic de pissarres, fil·lites i esquists i de textura franco-llimosa i franca

Elaboració:

Maceració de 48 hores entre most i raïm aixafat i desrapat amb fred, iniciant-se la fermentació, posterior sagnat i seguiment de la fermentació entre 16 i 18 ºC. Criança amb mares en dipòsit amb bastonatges setmanals durant 6 mesos.

Nota de tast:

La Cardonera és un vi de finca, que s’ha brisat per tal de potenciar i treure tot el profit de la carinyena blanca. De color groc daurat amb reflexos verdosos. En nas ens dóna aromes de fruites blanques madures, amb tocs de flors blanques acompanyades per notes anisades i records vegetals. En boca és càlid, ampli i equilibrat. El treball en lies que s’ha fet en aquest vi ha equilibrat l’acidesa, fent que no sigui tan viva com podríem esperar d’un vi elaborat amb carinyena blanca. En la retronasal ens ofereix notes d’herbes remeieres.

L'entrada Vins brisats, el retorn d’una tradició ha aparegut primer a Tastaemocions.

La Foradada 2014

Ramon Roset i Morera — Mon, 18 Jan 2016 15:27:00 +0000

Estava tastant vins brisats amb
motiu de la redacció d’un article sobre aquesta mena de vins, quan un d’ells em
va cridar l’atenció per sobre de la resta que tastava en aquells moments. No
només era un vi singular, com són els blancs brisats, era un vi sensacional,
dels que et posen la pell de gallina. Era un vi que transmetia molt de
sentiment a través de les seves aromes i sabors. Sentiment d’amor per la terra,
per la tradició, per les maneres de fer d’antuvi.

Aquest vi era La Foradada 2014
del Celler Frisach de Corbera d’Ebre (Terra Alta).

Ja bevent el vi amb calma, amb
l’ampolla en una ma i amb la copa en l’altre, em venen a la memòria els
paisatges de Corbera d’Ebre, les passejades entre vinyes, les vistes des de la
cota 402 (el punt de comandament de la 35a Divisió Republicana durant la guerra
civil) i una tarda viscuda en el celler Frisach on en Francesc Ferrer, el jove
elaborador i el seu pare ens van obsequiar amb una estona d’aquelles que són
difícils d’oblidar. Inesborrable el moment en que vàrem tastar amb ells una de
les darreres ampolles de la primera anyada del seu escumós Karme, un escumós de
vernatxa blanca elaborat segons el mètode tradicional.

En Francesc Ferrer, tot i la seva joventut, és un vigneron d’idees clares, hereu d’una tradició familiar, tarannà humil i enamorat del seu paisatge i de la seva història. Els Ferrer
volen expressar a través dels seus vins els seus lligams a la seva terra, al seu origen, a la seva
identitat, a la seva historia, que de la mateixa manera que conformen el seu
caràcter volen que conformin el caràcter dels seus vins.

Amb els seu vi brisat, anomenat
“La Foradada” en homenatge al denominació històrica i popular del poble de
Corbera d’Ebre abans de la guerra civil, volen recuperar i reivindicar una
elaboració ancestral a la Terra Alta.

Els raïms de vernatxa blanca que
es fan servir per l’elaboració de La Foradada provenen de la finca “El Quart”
(des de Corbera d’Ebre es triga un quart d’hora caminant per arribar a la
finca, d’aquí el seu nom). Els ceps es van plantar fa vint i tants anys en el
seu sòl argilós i calcari. Segueixen els preceptes de la viticultura ecològica.

La Foradada és un vi blanc brisat, és a dir que els raïms
fermenten amb les seves pells per extreure’n tota la seva riquesa. Un cop
fermentat roman un any en el dipòsit amb les seves lies sense remoguts. No es
filtra, no s’estabilitza i en cap moment del seu procés d’elaboració li
afegeixen sulfits.

És un vi que presenta un color daurat intens, brillant. Forma
una bona llàgrima, força densa i lenta.

Generós però també complex en aromes, la fruita blanca
madura es presenta ben acompanyada de totes les aromes que es troben pels camps
de Corbera, anisats, flors seques, cereals, resina de pi, espígol, herbes
remeieres, ametlles crues, notes de llevats, formant totes elles un conjunt
rústic, llaminer i molt seductor.

En boca és voluptuós, ocupant tot l’espai amb força,
mostrant muscle en un pas de boca que ens deixa plens de sensacions balsàmiques,
certa calidesa, untuositat i un joc d’aromes que juga entre els afruitats, els
vegetals i unes delicades amargors, que li donen una personalitat molt marcada.
Final llarg i persistent.

Cada glop de la Foradada és un glop del paisatge de Corbera
d’Ebre, complint-se més que mai el tòpic de que el vi és un tros de paisatge
embotellat. Rústic com el terreny d’on surten els seus raïms però elegant com
les maneres de fer vinícoles del seu jove elaborador.

Fitxa tècnica

La Foradada 2014

100% vernatxa blanca
Vi brisat. Fermentat amb les seves pells.
12 mesos de repòs amb les seves lies
13,5% vol
Preu: al voltant dels 14 euros.
Celler Frisach (Corbera d’Ebre, Terra Alta)
D.O. Terra Alta

L'entrada La Foradada 2014 ha aparegut primer a Tastaemocions.

Arxius de Brisats - Tastaemocions

Vins brisats, el retorn d’una tradició

La Foradada 2014