El Cendrat és un formatge elaborat amb llet crua de cabra procedent del seu propi ramat, de quallada làctica, pasta tova i la pell florida amb penicillium candidum i tractada amb carbó vegetal. Li donen una maduració inicial de 2 a 3 mesos i es presenta al mercat en dues mides, una petita, de 350 grams i una gran, d’1,5 a 2 kg. Té forma de cilindre, amb les cares planes, i presenta una pell de color negre espurnejada de floracions blanques. El seu aspecte és molt atractiu. En nas presenta aromes animals profundes i penetrants acompanyades de notes d’humitat.

De poca resistència al tall, presenta una pasta de color blanc intens i una textura densa i compacte. Les aromes de la pasta són intenses i ens recorden la nata fresca. És un formatge de tacte adherent i de fusió lenta a la boca. La pell aporta en boca aromes balsàmiques, de bosc, que complementen els sabors làctics de la pasta, formant un conjunt potent, molt atractiu i llaminer. És un formatge deliciós.

La complexitat aromàtica i la intensitat gustativa d’aquest formatge demanen un vi blanc amb cert cos, de caràcter afruitat i floral i que tingui una bona acidesa. Un vi elaborat amb un cupatge majoritari de xarel·lo i complementat amb muscat o chardonnay serà una molt bona parella per aquest formatge.

El Put és un formatge elaborat per Santiago Nudelman a la seva formatgeria Le Bolut de Galliners, un poble del municipi de Vilademuls, a la comarca del Pla de L’Estany.

És un formatge que pertany a la família de les quallades làctiques de pasta tova i pell florida elaborades amb llet crua de vaca. Tot i ser una de les famílies de formatges més treballades a Catalunya, en Santi ha anat perfeccionant el seu procés d’elaboració i afinat fins al punt que ha aconseguit que el Put sigui un dels millors.

De forma quadrada, surt al mercat amb un pes aproximat de 225 gr. i una maduració de 6 setmanes. La pell d’aquest formatge està florida amb penicillium candidum, pel que presenta un aspecte blanquinós i desprèn aromes d’humitat, de xampinyons frescos i alguna nota animal.

Per tal de respectar el protocol de tall dels formatges, que indica que s’han de tallar en parts idèntiques que tinguin la mateixa proporció de pell i de pasta per a tots els comensals, el tallarem seguint les bisectrius del quadrat. Un cop tinguem triangles, els anirem tallant per la seva alçada fins a obtenir la mida de tall que desitgem.

El Golany és un formatge elaborat per Pablo Garcia a la seva formatgeria La Balda, situada al Mas La Vilotxa de Granollers de Rocacorba, un poble disseminat del municipi de Sant Martí de Llémena, dins de la Vall de la Llémena, a cavall entre el Gironès i la Garrotxa.

Inspirat en el Taleggio, un dels formatges italians més famosos, el Golany està elaborat amb llet crua de vaca procedent de Can Frigola, una magnífica explotació lletera ecològica molt propera a la formatgeria. Pertany a la família dels formatges de pasta premsada i pell rentada. La forma del Golany és una peça quadrada que pesa aproximadament entre 1 i 1,5 kg. Però també en produeix una versió més petita, d’aproximadament 300-350 gr.

La seva pell està tractada amb els fongs geotrichum candidum i brevibacterium linens, i el seu color taronja-salmonat ja ens delata que és un formatge de pell rentada i, per tant, que desprendrà unes aromes punyents i penetrants, que seran més o menys intenses en funció del seu afinat.

És un formatge que té una tendència a proteolitzar (tornar-se líquid) molt ràpidament, pel que cal tenir-ho en compte tant a l’hora de tallar-lo com de servir-lo. Si ens encantem és possible que no tinguem prou temps per tallar-lo abans de que sigui tota una sopa.

La pasta, si ens aïllem de les aromes que ens arriben de la pell, ofereix aromes làctiques de mantega fresca barrejades amb notes de pastura, i la seva textura és tova, molt cremosa i elàstica. Un cop a la boca, la pasta es fon ràpidament, i a la pell li costa una mica més, aportant un duet de textures molt interessant. És de gust intens i de tacte adherent, fet que ens deixa la boca pastosa i plena de les seves aromes.

El Golany és un formatge molt intens i invasiu a la boca pel que demana un vi que tingui una acidesa viva, una certa estructura i prou força per neutralitzar els efectes del formatge. La meva proposta és un escumós elaborat segons el mètode ancestral. Idealment elaborat amb una varietat que tingui prou força com la garnatxa, ja sigui blanca o negra elaborada com a blanc de noirs.

El Vilademàger Serrat és un formatge elaborat per la Tina Bunyol i el Frederic Herrero a la formatgeria Ancosa, de la població de La Llacuna a la comarca de l’Anoia. Elaboren aquest formatge recollint la tradició dels formatges que s’elaboraven a les masies de les zona de muntanya que tenien ramat d’ovelles. En aquestes masies aprofitaven els períodes en que les ovelles no criaven per elaborar uns formatges de textura compacte i tancada, amb poca humitat, per poder-los donar una maduració llarga i garantir-ne la seva conservació en les condicions que tenien en aquells indrets. Eren els anomenats formatges “serrats”. Aquesta nomenclatura obeeix d’una banda a la seva textura compacte i tancada, també anomenada textura “serrada”, i, d’altra banda, també a que eren formatges que s’elaboraven en els serrats (cadenes de muntanyes poc elevades).

El Vilademàger Serrat és un formatge elaborat amb llet crua d’ovella, de quallada enzimàtica i de pasta premsada. Es presenta en peces cilíndriques d’un pes aproximat del voltant d’1 kg. La seva pell és natural de color groguenc. Quan surt de l’obrador té una maduració que pot oscil·lar entre els 2,5 i els 3 mesos. En funció de la maduració és un formatge que anirà evolucionant en les seves característiques organolèptiques. Amb tres mesos de maduració, quan surt de l’obrador, la pasta és de color ivori, amb un to més pujat i intens al voltant de la pell.  La textura, tot i ser compacte, encara és mantegosa i ens ofereix aromes làctiques molt intenses, de llet torrada, mantega salada i records de fruits secs. A mesura que evoluciona es torna més trencadís al tallar-lo i la textura de la pasta es va tornant granulosa, recordant-nos la textura del parmesà.

Al tastar-lo és intens, de sabor salí i amb un tacte lleugerament picant que el fa molt llaminer. Quan evoluciona, la sensació de sequedat al paladar -astringència- va creixent igual que  el tacte picant que es va fent més agut a mesura que va madurant. És un formatge llarg i persistent en boca, dels que manté el seu record una llarga estona.

És un formatge que admet acompanyar-lo d’un bon codony o bé d’una confitura casolana. Aquests productes equilibraran la seva potència, la sequedat en boca i el tacte picant. Ara bé, en aquest cas cal anar en compte si el volem acompanyar d’un vi, ja que la dolçor del codony o de la confitura ens poden condicionar severament les aromes del vi. Per tant, en aquest cas seria millor no triar un vi per acompanyar-lo.

Aquesta mena de formatges, potents i intensos, demanen un vi que tingui d’una banda una bona acidesa i d’altra banda tingui cos i estructura. Els vins blancs fermentats i criats en bota poden ser una bona tria. Una garnatxa blanca fermentada en bota i posteriorment criada uns mesos amb les seves lies, serà un vi que tindrà tots els elements per acompanyar amb eficiència un formatge d’aquestes característiques. Una altra opció seria un escumós elaborat amb vins base fermentats i/o criats en bota.

Quan s’ajunta el talent i l’empenta d’un jove ramader i formatger vocacional amb la llet crua produïda per unes cabres molt ben cuidades que pasturen per les feixes boscoses  de les afores d’Espinelves, i una maduració feta en una antiga mina excavada sota un bosc d’alzines i roures, típic de la zona de les Guilleries, el resultat no pot ser altre que un formatge de culte.

Al seu inici, l’any 2011, a l’Oriol Brugués se’l coneixia per ser un dels ramaders i formatgers més joves de Catalunya. Fruit de la seva inquietud va néixer el Miner, un formatge de peça gran, 4 kg., elaborat amb llet crua de cabra, de quallada enzimàtica, pasta semicuita, pell florida natural i raspallada i amb una maduració mínima de 6 mesos en una antiga mina. Un projecte ambiciós per un jove formatger que va arribar al seu punt culminant quan al maig de 2019 va ser proclamat el millor formatge de Catalunya en el Lactium, la mostra de formatges catalans que se celebra a Vic.

El Miner té forma de roda. L’aspecte de la seva pell és molt singular, ja que, tot i que es presenta al mercat amb la pell raspallada, aquesta té una coloració molt variada degut a les floridures que de manera natural desenvolupa durant la seva maduració de sis mesos a la mina. Les seves aromes són complexes i ens transporten a les olors humides del sotabosc de les Guilleries: terra humida, molsa, fullaraca, humus, bolets,…

En tallar-lo, la pasta és de color blanc, amb una zona més fosca al voltant de la pell. La seva textura és compacta i força elàstica, amb presència d’alguns petits ullets d’origen mecànic. Ofereix aromes làctiques, de nata fresca, amb algun record animal caprí. En tastar-lo cal tenir paciència i deixar que l’escalfor de la nostra boca el temperi i mostri el seu tacte fundent, a l’hora que ens va oferint un conjunt gustatiu equilibrat, format per notes làctiques intenses, records de nous i un lleuger toc caramel·litzat que fan pensar en el toffe.

La complexitat d’aromes i sabors del Miner, si el mengem amb pell, demanen un vi que tingui la capacitat de respectar-la d’una banda i de compensar-la per altra, al temps que netegi la boca i li aporti frescor. Un vi blanc amb certa criança en bota que presenti una acidesa viva o fins i tot un vi blanc brisat amb poc temps de maceració podrien ser dos companys idonis pel Miner. També fa molt bona parella amb els escumosos elaborats pel mètode ancestral.

Segurament que, després de la fondue, la recepta més coneguda de la cuina del formatge és la raclette. La raclette és un plat del receptari tradicional suís que consisteix en acostar una porció de formatge especialment elaborat perquè sigui fonedís a una font de calor. Quan l’escalfor desfà el formatge, aquest es raspa amb l’ajuda d’una espàtula i s’assaboreix acompanyat de patates escalivades, embotits i verdures envinagrades. Del fet de raspar el formatge se’n deriva el nom del plat. La paraula francesa ‘raclette’ ve de de ‘racler’, que es pot traduir al català com raspar. El suïssos per fer aquest plat tenen un formatge propi, el formatge Raclette du Valais AOP, un formatge original del cantó suís del Valais, elaborat amb llet crua de vaca, molt greixós i d’aromes i sabors potents.

En Pere Pujol, l’ànima de la formatgeria Molí de Ger de la Cerdanya, va decidir a finals de l’any 2018 fer la seva pròpia versió d’un formatge que fos apte per fer la raclette. Així va néixer el Gera, un formatge presentat en societat a principis de 2019 i elaborat amb llet crua de vaca, de pasta premsada, tova i fonedissa al contacte amb la calor i de pell rentada. Té una maduració d’entre 4 i 6 mesos. El Gera és un formatge estacional, només l’elabora els mesos freds de l’any.

El Truc va ser creat per en Rubén Farelo a la seva formatgeria de Taüll l’any 2015. Es va presentar en públic a la fira de Sant Ermengol el 17 i 18 d’octubre del 2015, i va tenir una entrada triomfal al món dels formatges, ja que va guanyar la medalla d’or en el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu d’aquell any.

Elaborat amb llet crua ecològica procedent del seu ramat de cabres de raça alpina, el Truc és una quallada àcida o làctica de 48 hores. De pasta tova, la singularitat d’aquest formatge rau amb que el salat es fa amb una sal cendrada que li atorga el seu aspecte característic. Surt de la formatgeria amb una maduració de 15 dies, i és un formatge que evoluciona molt ràpidament, i al voltant dels 30 dies la proteòlisi ha fet la seva feina i és completament líquid.

Es presenta en peces rectangulars d’uns 200 gr. aproximadament, que van embolicades amb film dins d’una barqueta de cartró. A la vista presenta un color blanquinós amb tonalitats grisoses que, com ja he comentat, és fruit de salar-lo amb una sal mineral de color negre. El seu aspecte és rugós. La pell ens dona aromes d’humitat i records animals. En tallar-lo, la pasta és de color blanc i aspecte cremós. Si olorem la pasta ens dona aromes de xerigot, nata i algunes notes d’herbes remeieres.

En boca és cremós i fundent. De gust salí i àcid, ens deixa la boca untuosa i plena d’aromes làctiques. La seva textura fa que ens duri poc a la boca, i un cop assaborit ens deixa un postgust força llarg amb alguna aroma que ens fa pensar en els formatges blaus.

Per la seva textura cremosa i el seu conjunt aromàtic, el Truc no és un formatge fàcil per trobar-li un vi. Cal acompanyar-lo d’un vi blanc, afruitat, que presenti una bona acidesa i un punt dolcenc capaç d’equilibrar les aromes de formatge blau.