Gran tast d’escumosos singulars i formatges catalans a Cal Teixidor Enoturisme de Vilafranca del Penedès.

#

Feia mesos que en Pep Casañas, bon amic i gran aficionat al món del vi i la gastronomia, anava al darrera d’organitzar una trobada d’amics per gaudir d’un tast d’escumosos singulars (caves, Clàssics Penedès, ancestrals i champagnes) que havia anat col·leccionant arrel de viatges i visites a cellers. Va pensar que una bona manera de complementar aquest tast era acompanyar-lo de formatges artesans de Catalunya i així m’ho va comentar en un tast on vàrem coincidir. No cal dir que em va faltar temps per acceptar la proposta.

Finalment, el tast es va concretar pel dia 25 d’octubre. Dies abans el Pep em va passar la llista d’escumosos per anar decidint quin formatge aniria amb cadascun. En total teníem 9 escumosos.

Puigpedrós de 6 mesos

El tast va començar amb un Clàssic Penedès del celler Albet i Noya, el Reserva 3 Brut Nature 2010 amb 30 mesos de criança i un sucre residual d’1,4 g/l. Per aquest escumós de tall clàssic elaborat amb les varietats tradicionals i chardonnay, el formatge escollit va ser un Puigpedrós, el formatge de llet crua de vaca que es caracteritza per la seva pell rentada elaborat per la formatgeria ceretana Molí de Ger. Però no un Botàs qualsevol, sinó una peça afinada per mi, de 6 mesos de maduració en ambients de diferents humitats. El resultat va ser un formatge amb una pell seca d’aromes extraordinàriament intensos i una pasta molt cremosa però sense arribar a ser líquida.

El segon escumós era un cava, un Llopart Imperial Brut Gran Reserva Magnum. Cupatge de macabeu i xarel·lo i 42 mesos de criança.  L’elegància i llarga criança d’aquest cava demanava un formatge intens i ple d’aromes làctics. El Cuirol Rodó elaborat amb llet crua de cabra alpina, pasta tova i pell florida de la formatgeria Cuirols de La Nou del Berguedà, amb una lleugera sobremaduració, fins als tres mesos, per fer-li pujar un pèl la seva intensitat aromàtica va ser el company perfecte.

Blanch de Tórrec madurat 4 mesos a 10º i 90% humitat

Ancestral Malvasia de Sitges 2009 del celler Vega de Ribes. Aquest ancestral té un inici de fermentació en bóta de castanyer a temperatura controlada i el final de fermentació en ampolla sense adició de sucre ni licor d’expedició. Per un escumós tan singular i diferent també calia emparellar-lo amb un formatge singular i diferent. En aquest cas amb un Blanch de Tórrec. Elaborat amb llet crua de cabra és un formatge de pasta tova i pell florida amb fong blanc. La peça que vàrem tastar tenia una maduració de 4 mesos en un atmosfera de 10 graus i el 90% d’humitat. La seva característica pell blanca, s’havia tornat de color ocre, de tacte viscós i la pasta havia mantingut la seva textura guixosa.  Molt saborós i intens amb aromes va fer una molt bona parella amb l’ancestral.

El quart escumós va ser un champagne. El G.H. Mumm Brut Le Millésimé 2006.  Un champagneelaborat amb pinot noir i chardonnay de Grans Crus d’una excel·lent anyada. El caràcter d’aquest champagne podia ser un bon aliat d’un extraordinari formatge com Lo Pebrat d’Ossera. Condimentat amb pebre negre, aquest formatge s’elabora amb llet crua de cabra alpina per la formatgeria Serrat Gros d’Ossera (Alt Urgell). Formatge de gust intens i ben marcat pel pebre de la seva pell va ser molt ben equilibrat per la frescor, acidesa i final dolcenc del champagne.

 

 

El cinquè escumós era tot un repte, doncs es tractava d’una raresa, l’Agustí Torelló Mata Sòlid Rosat. Un cava creat pel celler ATM en col·laboració amb el Celler de Can Roca amb finalitats gastronòmiques, doncs es tracta d’un cava texturitzat, el que significa que no és completament líquid, sinó que té més densitat fruit d’afegir-li un gelificant (goma xantana) en el moment de desgorjar-lo. Vaig pensar que amb aquest perfil aromàtic on dominen les fruites vermelles i aquesta textura li podria anar bé un formatge com el Turó de la Formatgeria del Montseny. El Turó és un formatge elaborat amb llet crua de cabra alpina, de pasta tova i pell condimentada amb Pimentón Rojo Dulce de la Vera. Efectivament, el característic sabor del Pimentó, amb tocs fumats, que combina de meravella amb les aromes làctiques de la llet de cabra i la textura densa i cremosa del formatge van agermanar-se amb excel·lència amb els aromes i la textura del cava, creant un conjunt molt equilibrat.

El sisè escumós va ser el Parisad Extra Brut Reserva 2003 de celler Can Ràfols dels Caus. Elaborat amb un cupatge de xarel·lo, chardonnay i Macabeu, aquest cava té la particularitat de que fermenta en bóta de roure francès i posteriorment se li dóna una criança de 3 mesos a la bóta. Aquest cava, amb el seu pas per bóta ens obria les portes als formatges més intensos, els de llet d’ovella. Concretament  amb aquest cava vàrem acompanyar un formatge clàssic un Madurat d’Ovella Reserva elaborat amb llet crua per la formatgeria Vall de Meranges (Cerdanya). Una combinació sensacional on formatge i cava es varen potenciar mútuament.

El setè escumós ens retornava a la champagne. Jacquesson Cuvée nº 738 Extra Brut. Collita 2010. Elaborat amb vins de reserva, grands crus i premier crus de Marne La Vallée i de la Côte des Blancs. Vinificat amb les seves lies en foudres. Per aquest champagne complex vaig triar un formatge complex, el Puit Rústic de Formatgeria Valette.  La combinació d’ambdós, de matisos infinits, va resultar espectacular. Va ser un autèntic homenatge a la tardor.

Blau del Jutglar amb 6 mesos de maduració dins del seu embolcall

Vesper de la Gloriosa 2013, un ancestral de macabeu i xarel·lo sense sulfits elaborat pel celler Vinyes Singulars.  Un escumós ancestral dolcenc i afruitat que equilibra amb excel·lència els formatges més salins i potents. El vàrem acompanyar del que actualment és potser el millor formatge blau de Catalunya, el Blau del Jutglar de la Formatgeria Reixagó d’Olost de Lluçanès. La peça tenia una sobremaduració de sis mesos embolicada amb el seu embolcall original de paper d’alumini. Això li va potenciar el seu sabor original, fent-li aparèixer gustos d’evolució que el van enriquir, tornant-lo encara més deliciós.

El fi de festa el va protagonitzar un champagne de petit vigneron, el champagne Gaudriller Brut Grand Cru de Louvois. Un excel·lent  champagne, molt elegant, elaborat amb pinot noir (70%)  i chardonnay (30%) .

 

Un gran festival d’escumosos i formatge. Un tast per recordar!

Related Posts

Deixa un comentari