Formatge Reixagó


21è Concurs de Formatges Artesans
del Pirineu dins de la quasi mil·lenària Fira de Sant Ermengol de la Seu
d’Urgell. En aquesta ocasió, com a jurat em toca valorar juntament amb altres
companys, els formatges elaborats amb llet de vaca i quallada enzimàtica. Tenim
19 formatges per valorar. Els anem tastant un darrera l’altre i cap ens
emociona especialment fins que en tastar el formatge que ocupa la posició
tretzena, els nostres ulls s’il·luminen i  apareixen mirades de complicitat, el formatge ens
ha seduït. A mi, particularment, em va arribar a l’ànima. Cap del sis formatges
que quedaven va poder desbancar al tretzè. Era el guanyador, era la medalla
d’or.

Un cop acabada la nostra feina i
entregada l’acte amb el nostre veredicte, tocava saber quin formatge era. I
aquesta meravella era el formatge Reixagó elaborat per la formatgeria del
mateix nom situada al municipi d’Olost del Lluçanès.
El Reixagó és un formatge de gran
format. Es presenta en una peça en forma de cilíndrico-discoidal (el que els
francesos anomenen “meules”) de 35 cm de diàmetre i un pes aproximat d’11 kg.
La seva maduració mínima és de 18 mesos. També el fan amb un altre format més
petit, de 28 cm de diàmetre i un pes aproximant de 8 kg, en aquest cas amb una
maduració mínima de 12 mesos.

Quan hom observa la peça, aquesta
presenta un escorça raspallada, llisa,  de color groguenc verdós en un aspecte que fa
molt de goig, recordant  l’estètica dels
grans formatges francesos com el Comté.

És un formatge elaborat amb llet
crua de vaca. De quallada enzimàtica (quall animal de vedella), textura ferma i
pasta cuita, això significa que la quallada s’escalfa per atorgar-li una certa
elasticitat a la pasta un cop madurada.

Forta resistència al tall degut a
la seva pasta dura i ferma. La pasta ofereix un color groc pujat derivant cap a
ocre clar. S’hi observen petit ullets d’origen mecànic. Al costa de la pell, el
color és més intens, fruit de que madura de fora cap al centre.


És un formatge amb molta
personalitat. Molt complex aromàticament, sobretot degut a la seva llarga
maduració. Presenta aromes làctics que ens recorden la mantega salada, notes
afruitades, d’orellanes, de flors seques, notes torrades, de fruits secs, de
crosta de pa,…

En boca presenta una textura
elàstica, que es desfà lentament en contacte amb l’escalfor del paladar, gust
salí (que no salat), una acidesa molt ben integrada i ens deixa la boca plena
dels aromes que ja li trobàvem en olorar-lo. Intens, potent i voluminós, és un
d’aquells formatges que com més l’aguantes en boca més matisos aromàtics ofereix. Té un final lleugerament picant que el fa molt elegant.

És un d’aquells formatges que no
deixa indiferent. La seva potencia i intensitat, farà les delícies dels més
formatgers. Un formatge excepcional.

A l’hora de triar un vi que
l’acompanyi no ho tenim fàcil, degut a la potència aromàtica i el seu final
picant. Ens caldrà un vi amb personalitat i amb un perfil aromàtic que faci una
bona combinació amb el del formatge. 

La meva recomanació és un cava brut gran reserva, com més criança millor.

Related Posts

Deixa un comentari