Formatge El Tou de Casa Mateu

Foto propietat de www.LaBotigaDelPallars.com 
Els formatges de pasta tova
elaborats amb llet d’ovella,  han estat
dels darrers en incorporar-se al nostre panorama formatger, però quan ho han
fet, ho han fet amb molta força.

N’és un clar exemple el Puit
Rústic, del qual ja n’he parlat abastament. Avui vull parlar d’un altre
formatge d’aquesta mena, que a mesura que va passant el temps, cada vegada està
més ben aconseguit i que estic segur que també esdevindrà un formatge de culte.

Es tracta del Tou. El Tou és un
formatge elaborat amb llet pasteuritzada d’ovella per la formatgeria Casa Mateu
al poble de Surp, al Pallars Sobirà.

Aquest formatge és una pasta
tova, de quallada mixta (ferments làctics i quall de corder) i pell florida amb
Penicillium Candidum, al qual li donen una maduració mínima de 15 dies, encara
que aquesta pot arribar als dos mesos.

En aquest formatge el període de
maduració és molt important, doncs pot variar moltíssim la seva textura en
funció del temps. Amb quinze dies presenta una textura guixosa, ferma, amb la
pell prima i perfectament formada.  A
mesura que va madurant  la textura de la
pasta es va tornant líquida i la seva pell florida es va tornant viscosa, fins
que arriba un moment en que es fon pell i pasta. Amb dos mesos de maduració, la
pasta s’ha liquat quasi completament i pel meu gust és quan arriba a la seva
plenitud organolèptica, amb una gran riquesa de matisos aromàtics.

Quan és jove la seva textura és
cremosa, el seu gust és intens, però delicat a la vegada, oferint els típics
sabors làctics amb records de llet torrada i fruits secs  amb un final lleugerament picant. A mesura que
va madurant, guanya amb complexitat de sabors i aromes. En el seu moment de
màxima maduresa, quan la proteòlisi ha fet tota la seva feina, el formatge ens
dona aromes làctiques molt intenses acompanyades notes humides, de bolets,
torrades, de fruits secs i records de formatge blau amb un final salí i picant.
En aquest moment, captiva per complet el paladar dels més formatgers
obligant-los a rendir-li pleitesia.

Si algun dia l’elaboren amb llet
crua d’ovella……

El Tou és un formatge per
gaudir-lo tot sol, deixant que es vaig fonent a la boca lentament mentre va
alliberant tota la seva riquesa i complexitat d’aromes i sabors.

Un cop assaborit, una copa d’un
bon escumós de final dolcenc ens aportarà la frescor i el contrast necessari
per equilibrar la potencia del formatge. Particularment cada vegada més el
combino amb escumosos elaborats pel mètode ancestral, tot i que un escumós brut
de segona fermentació també li escau divinament.

Premis del Tou:

2008: medalla de plata al Fira de Sant Ermengol, categoria de
formatges singulars
2010: medalla d’or al World Cheese Awards en la categoria de formatges
Tous d’ovella
2011: medalla d’or a la Fira de Sant Ermengol i medalla de bronze al
World Cheese Awards
2012: medalla d’or a la Fira de Sant Ermengol i medalla d’or al World
Cheese Awards

Related Posts

Comentaris (6)

Moltes gràcies per aquest article tan fantàstic i detallat!
Clara Ferrando, Casa Mateu de Surp

Hola Clara,

Gràcies a tu per fer aquests formatges tan meravellosos!

Fins aviat

Ramon,
Et felicito per l’article, i pels teus 100.00, i més havent-ho fet amb el que més saps, que és parlant de formatges. Veient l’evolució del teu marcador quan parles de formatges, no entenc com encara escrius sobre vins.
El món del formatge és agraït, els escrius un article i tot seguint tens una resposta donant-te les gràcies; el món del vi dóna per descomptat que no t’ha de dir res i no escriu cap comentari.
El jurat de la DO Catalunya, va definir el teu blog, principalment, com de formatges, mostrant la seva parcialitat i ,fins i tot, incompetència. Tothom sap que els que s’havia d’endur el premi, eres tu o en Demos Bertran. Amb tot el temps passat, s’ha sentit dir amb la boca petita, però mai amb la veu alta.
Molt saben que anem fent coses junts a l’Empordà, o a la Terra Alta, que hem fet molt bones visites i molt bons tastos, també saben que et considero un venedor de fum, capaç d’emocionar-te per una cosa i pel contrari.
Crec que hauries de fer un llibre maridant vins i formatges de Catalunya, dues de les teves grans passions.

Benvolgut Jaume,

Gràcies per les teves paraules!

Vins i formatges, formatges i vins. Saps perfectament que són les meves dues grans passions i no entenc l'una sense l'altre.

És ben cert que hem fet camí plegats primer a l'Empordà, terra que he estimat des de que hi vaig posar els peus per primera vegada i que, en part, a través teu he pogut conèixer la seva gent del vi. Molt bona gent, encantadors i generosos que ens han obert les portes de casa seva i ens han tractat com a reis. I ara estem fent camí per la Terra Alta, una altra terra meravellosa, on vaig començar la meva passió pel vi, i que també està plena de bona gent que ens rep amb els braços oberts.

I el llibre? Perquè no, però tu saps bé que primer hem d'acabar la nostra guia d'enoturisme de la Terra Alta. després el temps dirà…

Salut

Hola Ramon, Bon dia,
He llegit el post i els comentaris anteriors. Felicitats, com sempre per la teva feina que és gran i amb gran coneixement que transmets a tots els que venim per aquí i podem gaudir-ne.
No sabia de cap concurs o reconeixement o poder se m'ha passat si ho has dit.
Compte amb mi pel recolzament que et calgui.
M'imagino que aquest cap de setmana estaràs a Sant Ermengol. L'any passat vaig conèixer als formatgers i aquest formatge. Em va agradar molt.
No puc coincidir aquest any, vaig pujar aquesta setmana.
Fins aviat i un bon dia!
fina

me gustaria montar una tabla de quesos representativos de la identidad catalana, solamente el alto del copete productos premiados , naturales y artesanos , nada de industriales
donde los encuentro?que quesos puedo ofrecer ?mi idea es hacer cinco quesos de manera continua en mi local de la costa brava,el problema es quien me los vende????

Deixa un comentari