Formatge Fermió

Foto: Formatgeria La Balda (Sant Martí de Llémena)
La Vall de la Llémena és una vall
d’origen fluvial situada a la part més oriental de la Serralada Transversal
catalana,  a cavall entre les comarques
del Gironès i La Garrotxa.

Al llarg de tota la vall s’hi poden trobar rastres
d’activitat volcànica de, com a mínim, 40.000 anys d’antiguitat.

Un dels pobles de la Vall de la Llémena,
Sant Martí de Llémena, al peu de la cinglera de Sant Roc, és on es troba la
formatgeria La Balda, una altra de les joves formatgeries que en els darrers
anys s’han creat a Catalunya.

Creada a l’any 2012, elaboren dos
formatges amb llet de vaca crua procedent d’explotacions properes, doncs no
disposen de ramat propi. Un dels formatges és una formatge de pasta cuita de
gran format, peces de 15 a 20 kg, i una maduració de fins a 12 mesos. L’altra
és un petit formatge anomenat Fermió.

Quan el vaig veure el Fermió per
primera vegada, em va cridar l’atenció el seu nom, doncs va despertar un dels
meus alter egos, el de físic. Un fermió és una partícula que compleix l’estadística
de Fermi-Dirac, i per tant està sotmesa al principi d’exclusió de Pauli, segons
el qual dos fermions idèntics no poden ocupar un estat quàntic, al mateix temps.
El seu nom és un homenatge al físic italià Enrico Fermi
(disculpeu aquesta anada
d’olla!).

El Fermió és un formatge elaborat
amb llet crua de vaca, coagulació àcida, de pasta tova i pell florida blanca.

Inspirat en el Saint Marcellin
francès, aquest formatge s’elabora amb la llet de vaca procedent de l’explotació
lletera Can Frigola de Cornellà de Terri al Pla de l’Estany. Les vaques d’aquesta
explotació són de la raça frisona i Simmental, una raça suïssa que produeix una
llet de gran valor per a l’elaboració de formatge.

El Fermió té una maduració d’entre
2 i 4 setmanes. Presentat en peces de 100 a 120 gr., és un formatge d’aspecte
rústic i fràgil, on es pot observar la seva pell estriada de color ivori.

La proteòlisi en el Fermió. Foto: Formatgeria La Balda
Formatge molt propens a la proteòlisi,
és a dir a que la seva pasta es faci líquida, a les cinc setmanes de maduració
la pasta és torna completament líquida i el formatge es troba en un excel·lent moment
de consum , encara que es fa difícil manipular-lo, doncs en tallar-lo la pasta
es vessa. Si el consumim abans, trobarem més líquides les parts properes a l’escorça
que al centre, on serà més compacte. El meu consell és que el deixeu liquar
completament.

En olorar el Fermió hi trobem
olors animals, de mantega i  de fermentació
làctica. És un formatge de gust intens, on predominen el sabors làctics amb algunes
notes de fruits secs. Agradable contrast entre la textura de la pell  i la cremositat de la pasta. Inicialment és
dolcenc i lleugerament àcid per acabar amb un seductor punt d’amargantor que li
dona personalitat.

Formatge amb moltes aplicacions
gastronòmiques. Una de les que més m’han entusiasmat és fer-lo servir com
element cremós en un rissotto de ceps. També pot enriquir amanides, barrejat
amb verdures com a farciment de tartaletes, etc.

La manera més senzilla de
degustar aquest formatge és tallar-lo directament a sobre d’una llesca de pa de
nous, deixant que la pasta caigui a sobre del pa i acompanyar-lo d’un vi dolç
de solera. Particularment recomano la Solera 1926 garnatxa de De Muller.

Related Posts

Comentaris (1)

Bona nit Ramon,
A mi m'agrada aquestes explicacions.
Endavant!
Aquest formatge anomenat Fermió té que ser molt bo com es desfà… ummm bonet bonet:))
No el coneixia.
Aviat Lactium!
Fins aviat,

Deixa un comentari