Formatge Crisembert

Si en l’edició del 2012 dels World Cheese Awards, Formatges Camps (Palau d’Anglesola, Pla d’Urgell)
obtenia un guardó Super Gold pel seu
formatge Lligat de Cabra, acreditant-lo
com un dels 50 millors formatges del món, en l’edició del 2013 repeteix èxit,
aquesta vegada  però, qui obté el Super Gold  i es situa entre els 50 millors formatges del
món, és el seu formatge Crisembert.

El Crisembert és un d’aquells
formatges que sedueix amb el seu aspecte. És un dels formatges que utilitzo
habitualment en la meva tasca evangelitzadora de convertir als formatges catalans
a tots aquells que encara només tenen ulls pels formatges d’altres indrets.

El Crisembert va néixer quan en
Robert Camps feia proves per elaborar nous formatges, basant-se en la fórmula
del camembert francès però fent-li algunes adaptacions pròpies. Un cop obtingut
el formatge desitjat, el va dedicar a la seva filla Cristina, però no va voler
oblidar el formatge que l’havia inspirat, pel que el nom del formatge és una
combinació de CRIStina i camEMBERT.

El Crisembert és un formatge
elaborat amb llet crua de cabra, quallada mixta, de pasta tova i pell florida
recoberta amb penicillium candidum.
Es deixa escórrer en el seu motlle, sense premsar i després del procés de salat
se li dona una maduració mínima de 3 setmanes.

Es presenta en petites peces de
forma cilíndrica. El seu aspecte va molt lligat a la seva edat. No té el mateix
aspecte acabat de sortir de la cambra de maduració amb 3 setmanes, que si ja
han passat dos mesos des de la seva elaboració. En el seu estadi inicial domina
el color blanc del penicillium candidum
amb algunes taques blavoses i parts groguenques (on el fong no ha agafat).

A mesura que passa el temps, el
seu aspecte va canviant i va adquirint un aspecte de camuflatge on es combinen blanquinosos,
marfils, groguencs i alguns reflexes blavosos.

La textura d’aquest formatge també
depèn molt del seu moment de maduració. Inicialment la seva pasta és llisa, flexible,
tova, de color marfil i més cremosa prop de la pell que en el centre. A mesura
que va madurant la pasta es va tornant cada vegada més cremosa fins que esdevé
quasi líquida. És en aquest moment que aquest formatge arriba al seu punt òptim
de maduració i plenitud aromàtica.

A l’olfacte és intens, amb bona
presencia d’aromes animals, fenc, sotabosc i notes d’humitat.

En tastar-lo, és molt i molt
llaminer, el seu tacte cremós envaeix tota la boca, adherint-se al paladar i a
les dents. Ens dóna sabors làctics, de mantega, aromes vegetals que ens
recorden l’herba tallada i el fenc, notes de bolets i d’avellanes i un punt
final lleugerament amarg.

El Crisembert és un formatge
excepcional. Una petita obra mestre. Quan està en el seu punt òptim de
maduració és un espectacle tallar-lo i veure com flueix la pasta, com si es
tractés d’un coulant.

Pa Negre de L’Obrador del Molí
Després de tastar-lo combinat amb
força pans diferents, amb infinitat de complements (melmelades, fruits secs,
mel,…) i d’harmonitzar-lo amb tota mena de vins, la combinació guanyadora,
sempre sota al meu criteri, és menjar-lo acompanyat del Pa Negre que elaboren a la fleca L’Obrador del Molí (tenen botigues
a Barcelona i Sabadell) i del cava Berdié Amor Extra Brut.

Aquest pa inspirat en el pa que
surt a  la pel·lícula Pa Negre, l’elaboren
amb farina de blat molta a la pedra, segonet, sègol i malt. És un pa de molla
de color fosc i sabor intens, lleugerament àcid.

I per regar aquesta llesca de pa
negre untada amb Crisembert que millor que una copa d’un cava molt adient per
aquestes dates, el Berdié Amor Extra Brut. La seva frescor, amplitud i acidesa
juntament amb les notes de fruites vermelles i les dolces sensacions de núvol
de gominola acompanyen, alhora que matisen, els sabors del formatge. 

Related Posts

Comentaris (7)

Ramon,

Quines ganes que m'has fet agafar de tastar-lo!! Però abans l'haurem de buscar. Es fàcil de trobar?

Salut!!!

Jo vull tastar aquest formatge ja!!!

Hola Josep Mª,

És un formatge de vici!

Com passa amb molts dels nostres formatges no és fàcil de trobar. Jo aprofito les fires per comprar-lo, però trucant a en Robert et pot dir on trobar-lo.
http://www.formatgescamps.com/

Salut,

Hola Montse,

Quan el veus és irresistible, però quan el tastes, crea addicció.

Salut,

BON NADAL, Bones Festes!! Ramon,
per tu i els teus… que macos els nens i per molts anys puguem gaudir de tot els que ens presentes!
Aquest formatge i aquest pa…
mare meva!

ets un crac Ramon com t'expliques! quina salivera m'ha entrat!!El buscaré com sigui perquè m'ha arribat a l'ànima.
Gràcies per evangelitzar-nos i poder tocar el cel

Deixa un comentari