Des de ja fa molt de temps que en
algunes de les receptes que cuino faig servir el vinagre com a ingredient. Uns
amics que van venir a sopar a casa fa
pocs dies i que van quedar bocabadats amb algunes preparacions que vaig fer
utilitzant vinagres especials, m’han animat a que escrigui un post dedicat a
aquest producte. De fet, mirant el prestatge que, a la cuina, tinc dedicat als
olis, salses i vinagres, hi conto més de 10 tipus de vinagres diferents. Més
enllà de la seva utilització més clàssica com a ingredient de vinagretes, a mi
m’agrada fer servir el vinagre per donar apunts especials als plats.
algunes de les receptes que cuino faig servir el vinagre com a ingredient. Uns
amics que van venir a sopar a casa fa
pocs dies i que van quedar bocabadats amb algunes preparacions que vaig fer
utilitzant vinagres especials, m’han animat a que escrigui un post dedicat a
aquest producte. De fet, mirant el prestatge que, a la cuina, tinc dedicat als
olis, salses i vinagres, hi conto més de 10 tipus de vinagres diferents. Més
enllà de la seva utilització més clàssica com a ingredient de vinagretes, a mi
m’agrada fer servir el vinagre per donar apunts especials als plats.
En la meva experiència m’he
adonat que és un ingredient, que treballat amb imaginació és un valor segur per
sorprendre als comensals i que si tenim la cura necessària a l’hora d’escollir
els vins que acompanyaran aquests plats, no tan sols no tindrem cap problema
d’harmonització sinó que s’ajudaran mútuament a realçar les seves aromes.
adonat que és un ingredient, que treballat amb imaginació és un valor segur per
sorprendre als comensals i que si tenim la cura necessària a l’hora d’escollir
els vins que acompanyaran aquests plats, no tan sols no tindrem cap problema
d’harmonització sinó que s’ajudaran mútuament a realçar les seves aromes.
Així doncs, avui parlaré de tres
vinagres, que són els que més utilitzo a la meva cuina. Es tracta dels vinagres
de la col·lecció Avgvstvs Forum, que són elaborats pels cellers Avgvstvs Forum
del Vendrell.
vinagres, que són els que més utilitzo a la meva cuina. Es tracta dels vinagres
de la col·lecció Avgvstvs Forum, que són elaborats pels cellers Avgvstvs Forum
del Vendrell.
El primer d’aquests vinagres és
el Forvm Cabernet Sauvignon. Ës un
vinagre agredolç que s’elabora a partir de vi Cabernet Sauvignon i s’acetifica
artesanalment mitjançant un sistema de soleres, on la mare te més de 8 anys.
el Forvm Cabernet Sauvignon. Ës un
vinagre agredolç que s’elabora a partir de vi Cabernet Sauvignon i s’acetifica
artesanalment mitjançant un sistema de soleres, on la mare te més de 8 anys.
Aquest vinagre és ideal per
fer-ne reduccions. Només cal agafar per cada 100 ml de vinagre, una cullerada
sopera d’oli d’oliva extra verge i una cullerada de postra de sucre, posar-ho
en un recipient i deixar-ho reduir a foc lent fins a obtenir la textura
desitjada, tenint en compte que quan es refreda s’espesseix. Aquesta reducció,
que no té res a veure amb les reduccions fetes industrialment que venen als
supermercats i altres botigues, acompanya magistralment entre d’altres el
magret d’ànec, el tataki de tonyina o uns ous ferrats sobre una base de ceba caramel·litzada.
fer-ne reduccions. Només cal agafar per cada 100 ml de vinagre, una cullerada
sopera d’oli d’oliva extra verge i una cullerada de postra de sucre, posar-ho
en un recipient i deixar-ho reduir a foc lent fins a obtenir la textura
desitjada, tenint en compte que quan es refreda s’espesseix. Aquesta reducció,
que no té res a veure amb les reduccions fetes industrialment que venen als
supermercats i altres botigues, acompanya magistralment entre d’altres el
magret d’ànec, el tataki de tonyina o uns ous ferrats sobre una base de ceba caramel·litzada.
El segon és el Forvm Chardonnay. Aquest vinagre, de
color groc molt transparent, elaborat a partir de vi chardonnay, s’acetifica
artesanalment mitjançant un sistema de soleres, on la mare te 3 anys.
color groc molt transparent, elaborat a partir de vi chardonnay, s’acetifica
artesanalment mitjançant un sistema de soleres, on la mare te 3 anys.
Aquest vinagre és la clau de
volta per donar-li un toc singular als plats de peix. Tan si els feu al forn
com a la planxa o en elaboracions més complexes, afegir un raig de vinagre
Forvm Chardonnay, li donarà un punt molt especial, doncs la seva acidesa es complementa
amb un sorprenent to dolcenc. En cas que l’elaboració porti vi blanc, cal
afegir la mateixa quantitat de vinagre que de vi blanc per tal d’equilibrar els
sabors.
volta per donar-li un toc singular als plats de peix. Tan si els feu al forn
com a la planxa o en elaboracions més complexes, afegir un raig de vinagre
Forvm Chardonnay, li donarà un punt molt especial, doncs la seva acidesa es complementa
amb un sorprenent to dolcenc. En cas que l’elaboració porti vi blanc, cal
afegir la mateixa quantitat de vinagre que de vi blanc per tal d’equilibrar els
sabors.
Després de no pas pocs intents, l’he
aconseguit esferificar, obtenint el caviar esfèric de vinagre Forvm Chardonnay.
Molt útil per fer una decoració “tecnoemocional” als nostres plats.
aconseguit esferificar, obtenint el caviar esfèric de vinagre Forvm Chardonnay.
Molt útil per fer una decoració “tecnoemocional” als nostres plats.
El tercer és el Forvm Merlot. Aquest vinagre elaborat a
partir de vi de merlot s’elabora sense envellir-lo en barrica.
partir de vi de merlot s’elabora sense envellir-lo en barrica.
Aquest podríem que és el vinagre
més “clàssic” dels tres. Normalment els cuiners el fan servir per amanir ja que
el seu color violaci amb reflexes vermells els fan molt vistós a les amanides i
també dona molt bon color a les vinagretes. Jo, a part d’aquest ús, m’encanta
fer-lo servir per coure un acompanyament en base a patates i ceba.
més “clàssic” dels tres. Normalment els cuiners el fan servir per amanir ja que
el seu color violaci amb reflexes vermells els fan molt vistós a les amanides i
també dona molt bon color a les vinagretes. Jo, a part d’aquest ús, m’encanta
fer-lo servir per coure un acompanyament en base a patates i ceba.
Per fer aquest acompanyament
només cal posar en una safata de forn patates (jo faig servir les de la
varietat monalisa) tallades en forma
de grill de taronja, una bona quantitat de ceba vermella tallada en “pluma”.
Barrejar be els grills de patata amb la ceba, salpebrar al gust i regar el
conjunt amb una abundant quantitat de vinagre Forvm Merlot (les patates han de
nedar en el vinagre) i oli d’oliva extra verge. Posar-ho al forn a 180º i
deixar que es vagi coent. El temps de cocció pot oscil·lar entre els 30 i els
50 minuts, tot depenent del forn que tinguem. Més enllà del temps que hi
estiguin, el que volem és que durant la cocció de les patates i la ceba, el
vinagre es vagi caramel·litzant en els seus propis sucres i que aquesta
preparació embolcalli les patates i les cebes que aniran agafant el magnífic
toc de color del vinagre alhora que s’impregnaran del seu sabor que dona notes
de fruites vermelles.
només cal posar en una safata de forn patates (jo faig servir les de la
varietat monalisa) tallades en forma
de grill de taronja, una bona quantitat de ceba vermella tallada en “pluma”.
Barrejar be els grills de patata amb la ceba, salpebrar al gust i regar el
conjunt amb una abundant quantitat de vinagre Forvm Merlot (les patates han de
nedar en el vinagre) i oli d’oliva extra verge. Posar-ho al forn a 180º i
deixar que es vagi coent. El temps de cocció pot oscil·lar entre els 30 i els
50 minuts, tot depenent del forn que tinguem. Més enllà del temps que hi
estiguin, el que volem és que durant la cocció de les patates i la ceba, el
vinagre es vagi caramel·litzant en els seus propis sucres i que aquesta
preparació embolcalli les patates i les cebes que aniran agafant el magnífic
toc de color del vinagre alhora que s’impregnaran del seu sabor que dona notes
de fruites vermelles.
Aquestes patates poden acompanyat
qualsevol plat de carn o peix que se us acudeixi.
qualsevol plat de carn o peix que se us acudeixi.
En definitiva són tres vinagres
molt gastronòmics, fets a casa nostra i utilitzats habitualment en moltes de
les grans cuines del nostre país.
molt gastronòmics, fets a casa nostra i utilitzats habitualment en moltes de
les grans cuines del nostre país.